Классический бефстроганов готовится из говядины, потому и имеет приставку «беф», означающий в переводе с французского «говядину». В данном блюде встретились французские и русские традиции приготовления мяса. Но, как во многих случаях, происхождению рецепта мы обязаны случаю. Старый граф Строганов, потерявший зубы, не мог пережевывать твердую пищу. Его французский повар придумал, как приготовить говядину мягкой и нежной, тающей во рту. Кушанье пришлось по вкусу, и часто предлагалось не только хозяину, но и гостям вельможи. Как водится, имя повара забыто, а блюдо весь мир узнал под названием «мясо по-строгановски».
В старые добрые времена, бефстроганов, наряду с гуляшом, был «королем» советских столовок. Несколько раз я пыталась приготовить его в домашних условиях. Но, не зная секретов, получала лишь жалкое подобие блюда. Отличительной особенностью приготовления по-строгановски является тонкая нарезка мякоти. Затем его тушат в сметане, предварительно обваляв мукой – это классика. Поскольку рецепт приобрел мировую известность, существует несколько вариантов приготовления блюда. С наиболее популярными из них я вас познакомлю.
Меню
Бефстроганов из говядины на сковороде со сметаной – классический рецепт
Рецепт взят из старой поваренной книги, выпуска 1909 года. Автор – П.П. Александрова-Игнатьева.
Понадобится:
- Говядина, вырезка – 350-500 гр.
- Луковица среднего размера.
- Мука – 2 большие ложки.
- Сметана – 3 большие ложки с горкой.
- Подсолнечное масло – 2 ложки.
- Томатная паста – 1-2 большие ложки (по желанию).
- Куриный бульон – стакан.
- Горчица – маленькая ложка.
- Соль, перец.
Пошаговый рецепт:
Ополосните кусок вырезки, подсушите бумажным полотенцем. Поделите на стейки толщиной в сантиметр. Если чувствуете, что вырезка не слишком молода, обязательно отбейте молоточком. У бефстроганова особая нарезка, позволяющая говядине быстро готовиться и становиться мягкой. Нарежьте стейки полосками, примерно 1,5 на 4 сантиметра.
Сложите в мисочку, посолите, приправьте перцем. Накройте и подержите четверть часа, чтобы кусочки пропитались приправами.
За это время покрошите луковицу очень мелким кубиком.
Засыпьте в замаринованную мякоть муку, тщательно перемешайте, распределив по кусочкам.
Разогрейте на сковороде масло. Сначала выложите луковую нарезку. Слегка обжарьте до приятной золотистости. Не забывайте помешивать.
Добавьте мясо. Продолжайте жарить на сильном огне. Вскоре кусочки выделят много сока. Чуток сбавьте огонь. Обжаривайте, пока сок полностью не выпарится. Не советую класть на сковороду сразу много мясных заготовок, готовьте небольшими партиями, если делаете большую порцию бефстроганова. Готовые кусочки переложите в кастрюлю.
Плесните на освободившуюся сковородку еще капельку масла. Выложите пасту-томат. Прожарьте пару минут, затем разведите её бульоном. Вместо бульона можно брать воду, а томат допустимо заменить острым соусом (100 мл.), в советских столовых делали именно так.
Бросьте в соус ложку готовой острой горчицы, разболтайте.
Выложите сметану, подсолите соус, старательно перемешайте содержимое. Дайте закипеть, проварите буквально минутку.
Перелейте соус в кастрюлю с говядиной. Или сделайте наоборот, верните мясо на сковороду. Дождитесь закипания соуса. Готовьте примерно 15 минут, до окончательной мягкости кусочков. Если заготовки крупные или говядина не слишком молодая, прибавьте время приготовления.
Подавайте бефстроганов с картофельным пюре, украсив зеленью.
Бефстроганов из говядины с солеными огурцами
Знаю, что готовят даже с маринованными огурцами. Любите эксперименты – рискните. По вкусу и технологии приготовления бефстроганов напоминает татарское азу. Рецепт годится для приготовления блюда из свинины, с которыми я вас уже знакомила — приглашаю, если заинтересовались.
Понадобится:
- Говядина – 600 гр.
- Соленые огурцы – 100 гр.
- Луковица.
- Паста-томат – маленькая ложка.
- Сливки или сметана – 300 мл.
- Горчица, острая – столовая ложка.
- Подсолнечное масло – 2 ложки.
- Мука – 1,5 ложки.
- Укроп, соль, перец.
Как приготовить:
- Настрогайте полукольцами луковицу.
- Прогрейте на сковородке ложку масла, выложите лук. Пассеруйте 3-4 минутки до прозрачности и мягкости.
- Нарежьте огурцы тонкой соломкой вдоль, по длине. Выложите к луку. Продолжайте готовить вместе еще 5 минут, часто помешивая содержимое.
- Нарежьте говядину тонкими брусочками (непременно поперек волокон), пересыпьте мукой, хорошенько обваляйте руками.
- Обжаривайте на сильном огне в течение 4-5 минут, не переставая активно помешивать.
- Соедините обе обжарки, добавьте томат, горчицу, специи.
- Залейте сливками (сметаной).
- После закипания, томите бефстроганов на медленном огне до загустения подливки. Ориентировочное время приготовления – 20-25 минут.
Как приготовить бефстроганов из говядины со сливками
У бефстроганова нежнейшее и очень сочное мясо, тающее во рту. Сливки — некоторое отступление от классики, придают подливке французский шарм. В приправах себя не ограничивайте, допустимо добавлять иные, не указанные в рецепте. Но не переусердствуйте, чтобы не забить вкус говядины.
Ингредиенты:
- Мякоть говядины – 500 гр.
- Сливки – 300 мл.
- Мука – 3 столовые ложки.
- Лук – головка.
- Лаврушка – пара листиков.
- Растительное масло – 3 ложки.
- Перец, соль, тмин.
Как пожарить:
- Нарежьте вырезку тонкими и длинными брусочками, характерными для говядины по-строгановски.
- Посолите, посыпьте перцем, запанируйте мукой.
- Обжарьте со всех сторон в раскаленном масле на сковороде.
- Покрошите луковую головку мелким кубиком. Переложите на сковороду. Жарьте, пока лук не станет приятно румяным.
- Параллельно в небольшой кастрюльке согрейте сливки. Залейте в мясо, доведите до закипания.
- Забросьте лавровый лист, остальные специи из списка. Потомите бефстроганов, накрыв крышкой до мягкости кусочков.
Рецепт бефстроганова с грибами и сметаной
Еще один интересный рецепт дополнит линейку вариантов приготовления любимого бефстроганова. Но это не все — надругой страничке сайта вы найдете сразу несколько вариантов бефстроганова с грибами.
Состав:
- Говядина – 400 гр.
- Грибы (шампиньоны) – 400 гр.
- Сметана – 150 мл.
- Мука – 2 столовые ложки.
- Сливочное масло – 40 гр.
- Столовая горчица – большая ложка.
- Перец, соль.
Как готовить:
- Нарежьте подготовленную вырезку пластинами, затем поделите на брусочки.
- Обваляйте в муке.
- Ополосните шампиньоны, покрошите произвольно, но не слишком крупно.
- Распустите в сотейнике половину сливочного масла, обжарьте в нем грибную нарезку. Если выделится многовато сока – вычерпните в отдельную плошку.
- Добавьте в этот сок сметану, горчицу, приправьте специями. Размешайте.
- Перелейте на сковородку с грибами. Потушите при тихом бульканье 3-4 минутки.
- На отдельной конфорке быстро обжарьте говяжью нарезку. Для этого растопите оставшееся масло. Готовьте, интенсивно помешивая, на сильном огне.
- Влейте сметанный соус с грибами, дайте соусу закипеть. Понизьте мощность, томите бефстроганов при тихом «бульканье» около 10 минут.
Видео-рецепт говяжьего бефстроганова
Всегда приятно поучиться у мастеров от кулинарии. Илья Лазерсон – признанный гуру, охотно делится нюансами приготовления мягкого говяжьего мяса в знаменитом бефстроганове. Приятного аппетита!
