Ботвинья — классические рецепты старинного супа из свекольной ботвы

Ботвинья – старинный русский холодный суп, отчего то практически исчезла в наши дни. А ведь бывали времена, когда с весны и все лето она постоянно появлялась на крестьянских столах, не гнушались ею и на аристократических гостиных. Ботвинья — ближайшая родственница русской окрошки, но не так проста, со своими особенностями. Традиционно суп готовился из большого количества молодой зелени, среди которой непременно была свекольная ботва, отсюда и название блюда. Добавляли щавель, шпинат, морковную ботву, репу, редьку. Клали различные травы: лебеду, крапиву, сныть, кислицу, огуречную траву. Простой люд обходился скромным набором овощей, а на господских застольях к супу подавали рыбу или раковые шейки.

В последние годы старорусское блюдо, которое многие считают «царицей» славянской кухни, возрождается. Помимо старинных рецептов, появилось множество вариантов, адаптированных под наши реалии. В предложенной подборке вы найдете примеры приготовления холодной и горячей ботвиньи, с рыбой и мясом, на квасе или кефире.

Свекольная ботвинья с рыбой – старинный классический рецепт

Несмотря на обилие ингредиентов, суп готовится очень просто и быстро. Это один из первых вариантов, дошедших до нас.

Возьмите:

• Красная рыба — 500 гр.
• Огурцы — 2 шт.
• Свекла — 2 шт.
• Свекольная ботва — 150 гр.
• Щавель — 125 гр.
• Крапива — 150 гр.
• Шпинат — 125 гр.
• Зеленый лук — 30 гр.
• Лавровый лист – парочка.
• Укроп — 30 гр.
• Свекольный отвар — 250 мл.
• Рыбный бульон — 250 мл.
• Квас белый — 250 мл.
• Квас хлебный — 500 мл.
• Соль — 1,5 чайные ложки.
• Сахар — чайная ложка.
• Горчица — 1/2 чайной ложки.
• Хрен – чайная ложка.
• Молотый перец — 1/2 чайной ложки.
• Лимонный сок — ½ чайной ложки.

Пошаговый рецепт:

Налейте в кастрюлю литр воды, бросьте лаврушку, посолите, положит чайную ложку соли. Выложите порезанную кусочками красную рыбу.

Дождитесь закипания, проварите пару минут.

Переложите рыбу на тарелку. Бульон поцедите, но не выливайте, отставьте в сторону.

Заранее отварите до готовности свеклу, охладите, покрошите маленькими кубиками. Отвар процедите и пока отставьте.

Смешайте в глубокой миске свекольный и рыбный отвар.

Добавьте белый квас.

Влейте хлебный квас.

Положите сахарный песок, поперчите, посолите. Залейте лимонный сок. Заправьте хреном и горчицей. Основа для ботвиньи готова.

Очистите огурцы от кожицы, нарежьте мелким кубиком, аналогичным свекольным.

Налейте новую порцию воды, закипятите. Забросьте шпинат. Бланшируйте в течение 30 секунд, после достаньте и остудите.

Мелко порубите остывший шпинат.

Аналогично поступите со щавелем – бланшируйте, остудите и порежьте.

Так же, как шпинат и щавель, подготовьте свекольную ботву.

Следом в кипяток забросьте свекольные стебли. Проварите их примерно минуту, затем порежьте кубиками.

Отдельно поварите в течение минуты крапивные листья, выньте, затем порежьте.

Соедините все проваренные компоненты в общей миске.

Добавьте измельченный укроп с петрушкой.

Плюс мелко порезанный зеленый лук.

Положите огурцы. Хорошенько перемешайте.

Выложите в тарелку несколько ложек овощей и зелени, залейте готовой основой. Отдельно, на тарелочке, подайте кусочки рыбы, выложенные на мелко колотый лед.

Холодная ботвинья с рыбой – простой рецепт

Еще один старинный вариант приготовления супа, который подают холодным. Рыбная ботвинья была праздничным блюдом, подавалась с раковыми шейками, считающимися деликатесом. Впервые рецепт опубликован в кулинарной книге Елены Молоховец. В оригинале используется белорыбица или осетрина, в современном исполнении берется осетрина.

Берем:

• Свекольные листья – 300 гр.
• Щавель – 500 гр.
• Шпинат – 300 гр.
• Огурцы – 2–3 шт.
• Осетрина – 500 гр.
• Перепелиные яйца – 4 шт.
• Зеленый лук – 50 гр.
• Петрушка – 50 гр.
• Укроп – 50 гр.
• Квас – 500–600 мл.
• Оливковое масло – 20 мл.
• Раковые шейки.

Как готовить:

1. Заранее сварите вкрутую яйца перепелов, остудите. Поделите на половинки.
2. Нарежьте филе осетра ломтиками, забросьте в кипящую воду. Варите при тихом кипении 20 минут, после остудите.
3. Отдельно вскипятите в кастрюле воду, подсолите. Бланшируйте поочередно 1-2 минутки сначала ботву свеклы, затем шпинат. Дайте зелени остыть, затем мелко покрошите.
4. Отварите в течение минутки щавель, чуть охладите, протрите через сито.
5. Срежьте с огурцов кожуру, натрите соломкой.
6. Мелко порубите перья зеленого лука, петрушку с укропом, смешайте в глубокой миске.
7. Прибавьте огурцы и припущенную зелень.
8. Заправьте маслом, залейте квасом. Посолите и поперчите по вкусу.
9. Разлейте по тарелкам, добавьте в каждую по кусочку рыбы. Украсьте половинками яиц.
10. Для праздничной подачи отдельно добавьте раковые шейки.

Горячая ботвинья с мясом

По сути, это тот же борщ с мясом, но фишка его в том, что готовится суп только из совсем «юной» свеклы, с молодой ботвой.

Понадобится:

• Говядина – 500 гр.
• Луковица – 2 головки.
• Морковь – 3 шт.
• Картофель – 300 гр.
• Масло подсолнечное – 2 столовые ложки.
• Свекла – 700 гр.
• Сахар – чайная ложка.
• Уксус – столовая ложка.
• Лаврушка – 1 листик.
• Укроп, петрушка – по вкусу.
• Соль – по вкусу.
• Чеснок – по желанию.
• Коренья петрушки, сельдерея в бульон – по желанию.

Как приготовить:

1. Ополосните мясо, заложите в кастрюлю, налейте воду и поставьте вариться. Когда бульон закипит, уберите пену, положите целую луковицу и одну морковку.
2. Сразу посолите, понизьте мощность огня. Варите при тихом бурлении 1,5 часа, пока говядина не станет мягкой.
3. Почистите картошку, нарежьте средними кубиками.
4. Очистите корнеплоды свеклы от кожуры, настрогайте соломкой. Стебли с ботвой покрошите кубиками.
5. Очистите оставшуюся луковицу, покрошите кубиками. Крупно натрите оставшуюся морковь. Обжарьте вместе до красивой румяности.
6. Выньте готовое мясо из кастрюли, разберите на небольшие кусочки.
7. Бульон процедите, верните на плиту. Когда он закипит, выложите зажарку и картофель. Варите 7-10 минут.
8. Добавьте свеклу. Заправьте бульон уксусом и сахаром. Продолжайте варить еще 5-7 минут.
9. Отправьте в кастрюлю свекольную ботву, проварите 5 минут.
10. Бросьте лаврушку, попробуйте суп на соль, при желании чуток подсолите.
11. Измельчите укроп с петрушкой, порубите чеснок. сложите в ботвинью. Дайте бурно закипеть, сразу же выключите. Не торопитесь разливать – пусть суп немного настоится. Подавайте со сметаной.

Старинный рецепт ботвиньи

Эту ботвинью называли старорусской или «господской». Крестьяне на ряду с ботвой свеклы, добавляли листья моркови, хрена, спаржи, редьки или репы, в ход шла лебеда, крапива, сныть и даже подсолнух. На господском столе, продукты были подороже.

Потребуется:

• Квас – литр.
• Кислые щи – 250 мл. (рекомендуется, но не обязательно).
• Красная рыба – 250 гр.
• Щавель – 600 гр.
• Огурцы – 600 гр.
• Зеленый лук – пучок.
• Соль – чайная ложка.
• Сахарный песок – чайная ложка.
• Горчица (или тертый хрен) – ½ чайной ложки.
• Укроп – несколько веточек.

Как приготовить:

1. Ополосните щавелевые листья, забросьте в кипящую воду. спустя минуту-другую вытащите, мелко покрошите или перетрите через сито.
2. Очистите огурцы, очень мелко порежьте. Смешайте со щавелем.
3. Порубите зеленый лук, заправьте его солью с сахаром. Добавьте горчицу или тертый хрен. Как готовить горчицу из порошка можно узнать на отдельной страничке, заходите. Хорошо размешайте, отправьте в миску с огурцами и щавелем.
4. Измельчите в крошку укроп, переложите следом.
5. Заправьте зеленую основу квасом. При желании добавьте кислые щи.
6. Отварите в чуть подсоленной воде красную рыбу, добавив в бульон несколько перьев зеленого лука, лаврушку и укроп. Затем остудите и поделите порционными кусочками. Подавайте отдельно от ботвиньи на тарелке с колотым льдом и хересом (можно шампанское).

Старорусская ботвинья (видео-рецепт)

Перед вами ролик с воспроизведенным старинным рецептом из книги Елены Молоховец от  1861 года. Смотрите и повторяйте действия автора, чтобы избежать ошибок во время приготовления.

Деревенская ботвинья на квасе с рыбными консервами

Не совсем привычно, зато вкусно и сытно. Простой и бюджетный вариант ботвиньи.

Берем:

• Рыбные консервы – баночка.
• Квас – литр.
• Свежие огурцы – 2 шт.
• Ботва – 100 гр.
• Щавель, шпинат – по 250 гр.
• Картошка – 1 шт.
• Яйца – 2 шт.
• Петрушка – 3-4 веточки.
• Горчица – чайная ложка.
• Корень хрена – 50 гр.
• Соль, перец.

Приготовление:

1. Поварите стебли ботвы, шпината и щавеля в течение минуты, поочередно забросив в кипяток. Дайте остыть, пробейте блендером или пропустите через сито.
2. Положите в миску с зеленью горчицу, соль, перец.
3. Добавьте тертый корень хрена.
4. Слейте из баночки масло, разомните рыбку на небольшие кусочки. Отправьте в миску с остальными ингредиентами.
5. Залейте крошево квасом и подавайте.

Холодная ботвинья с колбасой

Очень похожа на окрошку, но с традиционной свекольной ботвой. Чтобы суп получился сытным, хозяюшки добавляют колбасу или ветчину.

Потребуется:

• Свекла с ботвой – 4 шт.
• Колбаса – 150 гр.
• Яйца – 2 шт.
• Огурцы – 2 шт.
• Картошка – 2 клубня.
• Сельдерей – стебель.
• Лук, морковка – по 1 шт.
• Редис – 12 шт.
• Зеленый лук – ½ пучка.
• Тертый хрен – чайная ложка.
• Сметана – 2 большие ложки.
• Сахарный песок – большая ложка.
• Укроп.
• Соль.

Приготовление:

1. Заранее сварите вкрутую яйца и картофель, охладите, порежьте кубиками.
2. Аналогично порежьте колбасу.
3. Измельчите зеленый лук, укроп, натрите на мелкой терке корень хрена.
4. Произвольно порежьте редиску и огурцы.
5. Отрежьте у свеклы ботву, опустите на пару минут в кипящую воду, затем остудите и мелко порубите.
6. Заложите в кастрюлю свеклу, добавьте луковицу, морковку и стебель сельдерея. Залейте водой, отварите до мягкости свеклы. Натрите корнеплод на крупной терке, остальные овощи больше нам не пригодятся.
7. Оставшийся отвар посолите, подсластите. Заправьте подготовленными овощами и зеленью. Подавайте со сметаной и тертым хреном.

Ботвинья на кефире

Суп популярен не только в русской кухне, в Белоруссии данный рецепт также знают и любят исстари.

Необходимо:

• Свекольная ботва – 300 гр.
• Яйца – 4 шт.
• Свежие огурцы – 4 шт.
• Кефир – литр.
• Сметана – 200 гр.
• Зеленый лук – по вкусу.
• Вода – литр.
• Соль.

Как готовить:

1. Опустите ботву в кипящую воду. Бланшируйте минуту-другую. После выньте, охладите, мелко покрошите.
2. Слейте отвар, чуть остудите, соедините с кефиром и сметаной. Посолите и хорошенько перемешайте.
3. Произвольно нарежьте сваренные вкрутую яйца, огурцы, отправьте в кастрюлю.
4. Мелко порубите перья зеленого лука, и также положите в суп.

Свекольная ботвинья с креветками

Поскольку раковые шейки нынче найти довольно сложно, заменим их креветками и получим не меньшее удовольствие. Перед вами блюдо ресторанного уровня, перед которым сложно устоять.

Берем:

• Креветки, очищенные – 500 гр.
• Квас – 2 литра.
• Огурцы – 300 гр.
• Щавель – 250 гр.
• Свекольная ботва – 100 гр.
• Шпинат – 350 гр.
• Зеленый лук – 100 гр.
• Корень хрена – 60 гр.
• Лимон – ½ плода.
• Сахар – ½ столовые ложки.
• Соль, перец.

Приготовление:

1. Отварите креветки, очистите, сбрызните соком, выдавленным из лимона.
2. Вскипятите воду, чуть подсолите. Бланшируйте поочередно сначала ботву, затем щавель и шпинат, пока они не станут мягкими.
3. Мелко порубите бланшированную зелень, или пробейте в пюре с помощью блендера, сложите в миску.
4. Натрите хрен, мелко покрошите огурцы, зеленый лук, отправьте следом. Заправьте сахаром, посолите, поперчите.
5. Залейте крошево квасом, положите креветки и наслаждайтесь.

Видео-рецепт: русская ботвинья с курицей

Простой суп на каждый день, в который, для сытости, добавлена курица. Приятного аппетита, пусть каждый ваш день будет радостным и вкусным, и поможет вам в этом чудесный летний суп – ботвинья домашнего приготовления.