Голландский соус (Голландез)- классические рецепты для яиц Бенедикт, лосося, спаржи

Несмотря на название, считается, что соус (голландез) родом из  северной части Франции. Первый его вариант появился в XVI столетии, а подробный рецепт впервые записан в знаменитым шеф-поваром Франсуа Пьером де ла Варенном в XVII веке. Причастность соседней Голландии выражается в том, что время Первой мировой войны производство сливочного масла во Франции прекратилось,  и его начали импортировать из Голландии. Тогда-то название приправы и было изменено. Таким образом французы выражали благодарность соседям за помощь.

В домашних условиях классический Голландез готовится только на водяной бане, это обязательное условие согласно технологической карте. Благодаря этому его текстура становится по-настоящему безупречной: шелковистой и нежной. В этом имеется еще один его несомненный плюс: продукты проходят термическую обработку. Этот нюанс отличает наш соус от майонеза домашнего приготовления, поскольку сырые яйца в его составе смущают многих хозяек. С чем подают голландез? Соус великолепно ладит с яйцами, начиная с обычной яичницы до изысканного яйца Бенедикт. В полнейшей гармонии с мясом или рыбой, различными блюдами на гриле. Удачно сочетается с овощами, в частности со спаржей и цветной капустой, не испортит любой салат. И не забывайте об итальянской пасте, которую голландез преображает и делает божественной.

Классический голландский соус – простой рецепт

Традиционно готовится на водяной бане из минимума ингредиентов. Не отступайте от технологии приготовления, чтобы вместо соуса не получить яичницу.

Берем:

• Яйца – 3 шт.
• Сливочное масло – 150 гр.
• Лимонный сок – 2 чайные ложки.
• Черный перец, соль.

Приготовление:

1. Распустите масло в микроволновке (не давайте ему закипеть).
2. Разделите яйца на белки и желтки. Белки используйте для приготовления других блюд, желтки сложите в миску.
3. Поставьте емкость на кастрюлю с кипящей водой и начните прогревать, одновременно взбивая содержимое венчиком.
4. Не прерывая работы венчиком, тонкой струйкой, очень медленно, влейте горячее масло.
5. Когда полностью вмешаете масло, влейте лимонный сок, поперчите и посолите смесь.
6. Соус получится гладким, шелковистым, нежным. Обязательно разбивайте все комочки. Если масса выйдет гуще, чем хотелось бы, разбавьте её водой и еще раз хорошо взбейте.
7. Настоящий голландез не стекает, удерживается на задней стороне ложки.

Голландский соус для спаржи

В данном рецепте имеется одно отступление от классики – для ядрености добавлен перчик чили и чеснок. Класть их или нет, решать вам.

Возьмите:

• Желтки — 2 шт.
• Сливочное масло – 150 гр.
• Вода – 2 столовые ложки.
• Винный (яблочный) уксус — 1 столовая ложка.
• Лимонный сок – столовая ложка.
• Чеснок – ½ дольки.
• Соль, черный перец, чили-перец – по вкусу.

Пошаговый рецепт:

Любым способом растопите сливочное масло. Температура его должна быть примерно 50-60 о С.

Разбейте яйца, отделите желтки, поместите отдельно в миску.

Вскипятите в кастрюле воду, отрегулируйте мощность на самый минимум. Вода в кастрюле не должна кипеть. Установите миску с желтками. Проследите, чтобы дно её не соприкасалось с водой, иначе яйца сварятся и вы получите омлет.

Посолите, влейте уксус.

Начните взбивать содержимое венчиком. Наша задача – согреть желтки до температуры в 50 о С.

Когда желтки согреются и чуть побелеют, начните подливать сливочное масло. Добавляйте тонкой струйкой, не прекращая работать венчиком.

Если в процессе взбивания, заметите, что эмульсия получается слишком густой, подлейте немного воды.

Когда масло закончится, сразу снимите кастрюльку с плиты. Температура эмульсии не должна превышать 60-65 о С. Поперчите содержимое, чуть подсолите. Выдавите сок из лимона.

По желанию заправьте остреньким чили.

Также, по желанию, выдавите прессом чеснок.

Еще раз хорошенько перемешайте. Накройте миску, отставьте голландез на 7-8 минут для стабилизации вкуса.

Голландский соус для яиц Бенедикт (без водяной бани)

Потребуется:

• Яйца – 3 шт.
• Сливочное масло – 100 гр.
• Лимон – ½ плода.
• Соль, черный перец — по вкусу.

Приготовление:

1. Отделите желтки, отправьте в миску, подсолите, поперчите.
2. Пробейте венчиком, превратив в однородную побелевшую массу.
3. Растопите масло, затем потихоньку влейте в миску к желтковой смеси, одновременно взбивая венчиком.
4. Когда масса достаточно загустеет, введите лимонный сок и поработайте венчиком еще пару минут.
5. Попробуйте соус на вкус, при необходимости подсолите. Заправьте молотым перцем и вновь хорошенько перемешайте.

Голландез от Гордона Рамзи с грейпфрутовым соком

Необходимо:

• Желтки – 3 шт.
• Грейпфрутовый сок – 100 мл.
• Цедра грейпфрута – столовая ложка.
• Оливковое масло – 3 столовые ложки.
• Кориандр – чайная ложка.
• Соль, молотый перец – по щепотке.

Технологическая карта:

1. Установите миску на водяную баню. Разбейте яйца, отделите желтки.
2. Прибавьте натертую цедру и сок, выдавленный из грейпфрута. Бросьте кориандр.
3. Взбивайте венчиком в течение 3-4 минут, пока смесь не станет густой. Проверьте, чтоб не было комочков.
4. Снимите ёмкость с огня, влейте большую ложку оливкового масла. Пробейте, чтобы оно полностью разошлось.
5. Залейте оставшееся масло. Отрегулируйте вкус на соль, поперчите, и еще раз старательно размешайте содержимое.

Голландский соус для лосося со сливками

Великолепно подходит для приготовления лосося и других рыбных блюд.

Состав:

• Желтки – 2 шт.
• Сливочное масло – 250 гр.
• Вода – 2 столовые ложки.
• Лимон – ½ цитруса.
• Сливки 30% — 75 мл.
• Белый винный уксус – 2 столовые ложки.
• Эстрагон – столовая ложка.
• Кайенский перец – щепотка.
• Белый перец горошком – чайная ложка.
• Соль.

Приготовление:

1. Вскипятите в кастрюльке воду, добавив в нее уксус и перец. После закипания понизьте мощность огня до минимума, поварите одну минутку.
2. Дайте остыть, затем процедите и вбейте желтки. Взбейте венчиком до однородной консистенции.
3. Поставьте кастрюльку с содержимым на водяную баню. Продолжайте взбивать еще 5-6 минут.
4. Снимите кастрюльку с бани, тонкой струйкой залейте растопленное масло, не прекращая работать венчиком.
5. Заправьте соком, выжатым из лимона, эстрагоном, белым и кайенским перцем, подсолите.
6. Размешайте, залейте сливки и еще раз хорошенько взбейте соус.

Голландский соус с луком по рецепту Салли Абе

Еще один распространенный вариант приправы для Яиц Бенедикт и мясу.

Потребуется:

• Желток — 3 шт.
• Сливочное масло — 200 гр.
• Лук-шалот — ½ стебля.
• Белый винный уксус 6% — 50 мл.
• Перец горошком — ½ чайной ложки.

Приготовление:

1. Распустите на среднем огне масло.
2. Мелко покрошите белую часть стебля шалота, отправьте в кастрюльку. Влейте уксус, раздавленные горошины перца.
3. Уварите содержимое примерно на ¾ от общего объема. После процедите.
4. В отдельную посудину, установленной на водяной бане, соедините желтки и соль. Взбейте почти до белизны и увеличение объема вдвое.
5. Снимите миску с бани, влейте, одновременно интенсивно взбивая, сливочное масло. Если масса станет густой, при необходимости, разбавьте небольшим количеством воды.

Видео-рецепт: Холландез от Ильи Лазерсона

Рецепт от признанного мастера от кулинарии Ильи Лазерсона совсем  простой, но рассказан со всеми подробностями приготовления, что пригодится начинающим хозяюшкам. Приятного аппетита, пусть каждый ваш день будет радостным и вкусным, и поможет вам в этом голландский соус домашнего приготовления.