Меню Рубрики
  • блины с мясом

    Блинчики с мясом - самый вкусный рецепт на молоке

  • курица в духовке целиком

    Курица, запеченная в духовке целиком с хрустящей корочкой - лучшие рецепты

  • мясные рулетики рецепты

    Мясные рулетики с начинкой - рецепты в духовке, на сковороде

  • заливной пирог с рыбными консервами

    Заливной пирог с рыбными консервами - рецепты на кефире, майонезе, сметане

Говядина по-бургундски — классические рецепты мяса, тушеного в вине

мясо по бургундскиГовядина по-бургундски (Бёф бургиньо́н), давнее традиционное блюдо французских крестьян, со временем вошедшее в рецепты, прославившие высокую французскую кухню. Родилось блюдо в Бургундии, крае, где вино льется рекой, летом тепло, а зимы стоят студеные. Пережить стужу помогали сытные кушанья, придуманные местными крестьянами много веков назад. Поэтому вино в Бургундии не только пьют, с ним жарят, запекают и тушат. В том числе говядину, которая частенько бывает жесткой и простая жарка не исправляет положение.

За время, Бёф бургиньо́н претерпел столько изменений, что настоящий рецепт давно уже стал загадкой. Однако, достоверно известно, что винный соус и технология жарки мяса сохранились с давних пор.

Бургундская говядина готовится не так быстро, как хотелось бы, но получается настолько вкусной и сочной, что стоит потраченного времени. В классическом варианте исполнения берется красное вино. Но подойдет и белое, но в этом случае приготовить блюдо лучше из телятины.

Французские кулинары советуют не брать на приготовление парную говядину, поскольку при длительном тушении мясо станет жестким. Берите выдержанную, можно замороженную. Лучшая часть – мякоть от лопатки и шеи. Приветствуется небольшое количество жирка.

говядина по бургундски

Говядина, тушеная в вине по-бургундски — рецепт (пошагово)

Этот рецепт с полным правом можно назвать классическим, но версия упрощена, адаптирована для легкого повседневного приготовления. Ниже вы познакомитесь с более полным, классическим  вариантом.

Возьмите:

  • Говяжья лопатка – 1 кг
  • Красное вино – 750 мл.
  • Бекон – 100 гр.
  • Лук-шалот – 2-3 шт.
  • Морковка – 400 гр.
  • Зубчики чеснока – 3-4 шт.
  • Сливочное масло – 40 гр.
  • Тома-паста – большая ложка.
  • Мука – 2 большие ложки.
  • Букет Гарни.
  • Оливковое масло, соль.

Пошаговый рецепт:

Нарежьте мясо в форме небольших стейков (можно просто кусочками).

1

Почистите лук-шалот, покрошите как можно мельче. Бекон порежьте небольшими кусочками.

2

Морковку можно нарезать кругляшками, или вот такими брусочками, как на фото.

4

Раздавите чеснок ножом (просто нажмите на дольки несколько раз, он лучше отдаст аромат).

Из ароматных трав сделайте Букет Гарини. Отрежьте небольшой кусочек лука-порея, разверните. Сложите внутрь веточку петрушки, розмарина, тимьяна и палочку сельдерея и парочку лавровых листиков.

3

Плесните на сковородку немного оливкового масла, добавьте сливочное. Дождитесь, когда оно распустится. Сложите нарезку бекона и лука-шалота. Жарьте до красивой золотистости.

7

Выложите в зажарку кусочки говядины. Продолжайте готовить, пожарив мясо до легкой румяности. Солить блюдо пока не нужно.

8

Переложите мясо на тарелку, лук с беконом не доставайте. Добавьте к ним морковку. Жарьте пару минут.

9

Засыпьте муку. Сначала одну ложку, перемешайте содержимое, и добавьте другую. Спустя пару минут переходите к следующему шагу.

10

Теперь идет томатная паста. Положите, размешайте. Готовьте еще несколько минут.

12

Начните подливать красное вино. Добавляйте порциями, не прекращая размешивать, чтобы не осталось мучных комочков. Действуйте, пока не закончится вино.

14

[ok]Совет: если соус горчит, добавьте в него немного желе из красной смородины или пару кусочков шоколада.[/ok]

Приправьте солью, перцем и доведите до закипания. Погрузите говяжьи куски, чтобы они полностью стали покрыты соусом.

Заложите чесночные дольки и букет Гарни. Утопите, накройте крышкой. Оставьте томиться на огне самой малой мощности. Или поместите в духовку, разницы нет. Время тушения 3 часа.

15

[ok]Истина в вине! Запаситесь временем и терпением, поскольку главный секрет вкусного блюда по-бургундски состоит в длительном томлении говядины в винном соусе. При этом замечено, что немного постояв, блюдо становится еще вкуснее.[/ok]

Видео-рецепт говядины, тушеной по-бургундски от Джулии Чайлд

Все, кто смотрел фильм «Джули и Джули», наверняка запомнили это блюдо. Захотелось приготовить, и самим убедиться в божественно вкусе? Делюсь настоящим «беф бургиньоном» по рецепту из той самой кулинарной книги Джулии Чайлд.

 

Говядина по-бургундски — классический рецепт

Сколько авторов, столько и рецептов, претендующих на классику. Предлагаю сложный вариант тушеного в  вине мяса, но советую рискнуть, приготовив настоящий французский Бёф бургиньо́н. В состав ингредиентов включен жемчужный лук, которого вы можете не найти. Исключите его из приготовления. Некоторые моменты, точнее, названия, могут быть вам непонятны. Внимательно познакомьтесь с небольшим разъяснением, чтобы легче было ориентироваться и готовить.

Лардоны из бекона. Чтобы их приготовить, нарежьте кусочек бекона длинными полосками, сложите в маленькую кастрюльку, залейте 2 литрами воды (холодной). Доведите до закипания, медленно поварите 5-10 минут. После обдайте холодной водой и обсушите бумажной салфеткой.

Букет Гарни. Во Франции это весьма популярная смесь пряных трав. Как правило, в нее входит петрушка, лавровый лист, тимьян, бутоны гвоздики, розмарин, душистый перец, зубчики чеснока. Обычно их связывают или складывают в мешочек, но это не обязательное условие. Составить букет вы можете самостоятельно, исключив приправы, если чего-то не найдете.

Бульон для бургундского мяса.

  • Мясо, предназначенное для варки бульона сначала обжаривают в подсолнечном масле вместе с косточкой. Добавляют в сковороду крупно порезанный корень сельдерея, морковь и репчатый лучок. После небольшого обжаривания отправьте содержимое сковороды в духовку на полчаса потомиться при 240 о С.
  • Затем все переложите в кастрюлю, залейте водой, полностью покрыв содержимое. Добавьте лук-порей, мелко порезанный помидор, букет Гарни, парочку чесночных долек и стебли сельдерея.
  • Поварите 20-30 минут, затем процедите и пустите на приготовления говядины.

мясо

Теперь, когда вы достаточно вооружены знаниями, переходим к непосредственно приготовлению мяса по-бургундски.

Понадобится:

  • Говяжья вырезка – 800 гр.
  • Бульон – 250 мл.
  • Букет Гарни.
  • Лук, репчатый – 2 средних экземпляра.
  • Жемчужные луковки, консервированные – 150 гр.
  • Морковка – 2 небольшие.
  • Помидоры – 150 гр.
  • Грибы – 300 гр.
  • Лардоны из бекона – 6 шт.
  • Сливочное масло – 2 столовые ложки.
  • Мука – 2 столовые ложки.
  • Подсолнечное масло – 3-4 ложки.
  • Красное сухое вино – 400 мл. + 100 мл.
  • Соль, перец,

Как приготовить:

  1. Нарежьте говяжью вырезку на порционные куски. Обсушите салфетками.
  2. Раскалите на сковороде масло, быстро обжарьте лардоны. Переложите их на тарелочку. На их место выложите заготовки мяса. Обжарьте с двух сторон.
  3. Переложите в кастрюлю обжаренное мясо и лардоны. Поперчите, присолите.
  4. Вместо мяса выложите на сковороду произвольно порезанные морковку с репчатым луком. Обжарьте, отправьте в кастрюлю к мясу.
  5. Налейте в раскаленную сковороду 400 мл. вина, спустя пару минут перелейте его в кастрюлю. Следом в кастрюлю отправьте букет Гарни, помидоры, залейте заблаговременно подготовленный бульон.
  6. Поставьте кастрюлю на самый мощный огонь. После закипания сбавьте огонь. Тушите мясо 1,5-2 часа. Кастрюлю можно поместить в духовку при 180 о С.
  7. По истечении заданного времени достаньте говядину. Полученный винный соус процедите. Долейте в него еще 100 мл. вина.
  8. Положите на сковородку порцию сливочного масла, распустите его. Подсыпьте муку, немного пожарьте, разбивая комочки. Переложите в соус, чтобы он стал гуще.
  9. В старой порции масла обжарьте нашинкованные пластинами грибы. Добавьте в мясо.
  10. Вместо грибов выложите жемчужные луковки. Немного пожарьте, переложите к мясу.
  11. Соедините мясо с готовым густым соусом. Накройте крышкой и поместите в духовку на 20-30 минут при 170 о С.
[ok] Интересные рецепты:

Тыква с мясом в духовке.

Мясо в термосе. [/ok]

Видео с рецептом говядины беф бургиньон от Ильи Лазерсона

Изысканное блюдо, которое гордо предлагают во французских ресторанах, можно приготовить самостоятельно.  В тушении говядины в вине нет ничего особо сложного, в этом вы убедитесь, если внимательно посмотрите ролик. Благодаря советам именитого шеф-повара, мясо получается необычайно нежным. Приятного аппетита!

Комментарии

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *