Хрущевское (холодное) тесто — классический правильный рецепт с дрожжами

Хрущевское, или французское, ночное, холодное, нестареющее тесто в коллекции рецептов имеет статус легендарного. В моей записной книжке советского времени, рецепт значился как «правильный», а известный кулинар В. Похлебкин называл его кулебячным. Приготовление теста простое до гениальности! Не придется строго следовать рецепту, делать опару, смешайте продукты и выпекайте любую сдобу – превосходные пироги и пирожки, кулебяки, булки, рулеты, ватрушки, плюшки, рогалики и даже печенье.

Но известность дрожжевому замесу принесла еще одна особенность: тесто не требует длительной растойки, не выбраживается, хотя и заводится на дрожжах. Сдобу не нужно смазывать яйцом перед выпеканием. Ну а самое главное, настаивается оно не в тепле, а в холоде. Это очень удобно, когда приготовленное с вечера дрожжевой замес ждет своей очереди на полке холодильника (отсюда название «ночное»).

Хрущевское тесто – правильный классический рецепт на молоке

Каждая хозяйка стремится к тому, чтобы масса вышла послушной, податливой как материал, из которого можно творить. К примеру, узоры на пирогах, красивые завитушки. Хрущевское тесто предоставит вам такую возможность.

Возьмите:

• Мука – 650 гр.
• Сливочное масло – 200 гр.
• Молоко – 250 мл.
• Сахарный песок – 100 гр.
• Соль – маленькая ложка.
• Яйца – 2 шт.
• Сухие дрожжи – 11 гр. (допустима замена свежими дрожжами в количестве 30-33 гр.).

Пошаговый рецепт:

Согрейте молоко до 36-40 о С, влейте в ёмкость. Засыпьте соль, сахар-песок.

Вбейте оба яйца. Разболтайте венчиком, чтобы все кристаллы растворились.

Растопите масло (любым способом). Если получится слишком горячим, чуток остудите его. Влейте в миску. Вновь поработайте венчиком, добиваясь однородного состояния.

В отдельной посудине соедините муку с сухими дрожжами. Если станете использовать прессованные живые дрожжи, берите 30 гр., раздробите и разведите их теплым молоком.

Соедините содержимое обеих плошек. Начните замешивать тесто.

Сколько вымешивать хрущевское тесто

В комбайне, миксере или тестомесе продукты вымешиваются довольно долго, 10-15 минут на средней скорости, поскольку в составе много жиров. Руками получается еще дольше, 20 минут но оно того стоит. При замесе руками растягивайте массу, бейте о стол. В итоге оно станет гладким, приятным на ощупь, не липнущим ни к столу, ни к ладошкам.

Растяните массу в стороны, правильное тесто будет, как прозрачная пленка, ровное и не пористое. Если такого еще нет – поработайте над ним подольше.

Но здесь имеются нюансы. Если тесто заводите заранее, с вечера для утренней выпечки, особо не вымешивайте его.

Если планируете выпекать сразу же, сегодня, положите тестовый ком в миску, затяните пленкой.

Поставьте «дозревать» в холодильник не менее, чем на 4 часа. В идеале, должна пройти ночь. За это время оно дойдет до необходимой кондиции – увеличится в размере, станет пористым и застынет.

Вот таким станет готовое тесто в разрезе – пышным и пористым.

Перед выпечкой достаньте его из холодильника, оставьте на кухонном столе, чтобы оно согрелось до комнатной температуры. Затем разделайте, сформируйте изделия, дайте им хорошо подняться и выпекайте в духовке.

Как хранить

Если поместить массу в пакет или миску, накрыв пищевой пленкой, то можно спокойно оставить на полке холодильника до 7 дней.

Испекли утром пирожки, а то, что осталось, отправили в морозильную камеру, там, без потери качества, оно хранится примерно месяц, и ничего ему за это не будет. Потому замес получил еще одного «говорящее» название – «нестареющее».

Видео-рецепт: хрущевское (холодное) тесто для пирожков и пирогов

Начинающим хозяюшкам любопытно будет посмотреть, как замешивают легендарное тесто опытные хозяйки. Сотрите, повторяйте действия, пусть на вашем столе будет только самая вкусная выпечка из правильного французского теста.