Не знаю такой хозяйки, которая бы не слышала об итальянском пасхальном куличе Панеттоне. Большинство думает, что испечь в домашних условиях это заморское чудо нереально. Но все не так грустно – рецепты перед вами. И вы сможете порадовать родных в Светлый праздник ароматным, до невозможности нежным и хрустящей миндальной корочкой и апельсиновыми цукатами выпечкой.
Итальянский кекс – ближайший родственник нашего кулича. Традиционно щедро сдабривается ароматами цитрусовых, орехами, цукатами. Отличите в том, что пекут его, как правило, на Рождество, а у нас Панеттоне – кулич на Пасху. Классический итальянский кулич выпекают на специальной закваске Левито Мадре, требующей чуть ли не трехдневной подготовки. Во время кекса приготовления перед кондитером стоит задача, выместив всю жидкость, вложить ка можно больше жира. Благодаря этому появляется возможность хранить выпечку несколько месяцев.
Меню
Пасхальный кулич Панеттоне с миндальными лепестками
Один из классических рецептов кулича, его наиболее простой вариант.
Возьмите на 3 кулича:
- Цукаты, апельсиновые – 80 гр.
- Крепкий чай (или апельсиновый сок, коньяк) – 100 мл.
Для теста:
- Желтки – 3 шт.
- Сахарный песок – 120 гр.
- Лимонная цедра – чайная ложка.
- Сливочное масло – 50 гр.
- Мука – 270 гр.
- Ванильная паста – ½ чайной ложки.
- Теплое молоко – 150 мл.
- Сухие дрожжи – 3 гр. (живых берите в три раза больше).
Для глазури:
- Белок – 1 шт.
- Сахар – 30 гр.
- Миндальные лепестки.
- Миндальная мука – 30 гр.
Пошаговый рецепт:
Замочите цукаты. Сделать это можно в коньяке, апельсиновом соке или просто в крепком чае.
Начните с опары. Немного согрейте необходимое количество молока, добавьте большую ложку сахарного песка и дрожжи.
Вмешайте 3 столовые ложки муки, хорошенько перемешайте. Затяните ёмкость пищевой пленкой, поместите в тепло на один час.
Разделите желтки и белки в отдельные мисочки. Для теста понадобятся желтки.
Добавьте к ним поднявшуюся опару, цедру лимона, ваниль, оставшийся сахар.
Просейте муку, отправьте следом к опаре. Начните делать замес миксером, на низких оборотах. Если имеется насадка «крюк» используйте её. Совет: не забивайте тесто мукой, оно должно получиться мягким. Поэтому оставьте часть муки, не кладите сразу всю, а дальше действуйте по ситуации.
Когда все компоненты объединятся, положите размягченное масло (его достаньте пораньше из холодильника).
Продолжайте потихоньку вымешивать еще минут 20-25. В итоге тесто станет эластичным, будет легко тянуться до тонкой пленочки.
Положите тестовый шар в большую посудину, затяните пищевой пленкой. Оставьте на 2-3 часа. За это время шар увеличится втрое.
Обомните замес, введите цукаты. Они обязательно должны быть сухими, иначе тесто увлажнится и придется его чуть-чуть припудрить мукой.
Разделите большой шар на 3 части. Скатайте колобки, разложите по формам. Они должны быть наполнены не более, чем на треть, поскольку очень сильно вырастут, практически доверху. Накройте формочки пищевой пленкой, отправьте в тепло на пару часов.
За это время подготовьте глазурь. Для этого смешайте в общей посуде все, перечисленные в составе рецепта ингредиенты, кроме лепестков.
Аккуратно смажьте куличи после расстойки.
Посыпьте миндальными лепестками. Поместите на средний уровень духовки, прогретой до 170 о С. Включите таймер на 20 минут.
Проверив готовность кулича шпажкой, аккуратно выньте их из формы. Чтобы куличи не осели, охлаждайте их вверх дном. Для этого проколите их насквозь длинной шпажкой ближе к донышку, и подвесьте, как на фото.
Итальянский Панеттоне с изюмом и коньяком
Еще один традиционный рецепт итальянского кулича, более сложный.
Берем:
- Мука – 430 гр.
- Сахарный песок — 150 гр.
- Сухие дрожжи – 7 гр.
- Желтки – 150 гр. (примерно 8 шт.)
- Ванильный сахар – маленькая ложка.
- Мед – 25 гр.
- Молоко – 200 мл.
- Сливочное масло – 180 гр.
- Коньяк – 50 мл.
- Изюм – 100 гр.
- Лимон.
- Апельсиновые цукаты – 100 гр.
Внимание! Все продукты должны быть комнатной температуры – позаботьтесь об этом заранее.
Как испечь:
- Просейте муку, добавьте к ней все остальные сухие компоненты: обычный и ванильный сахар, дрожжи. Хорошо перемешайте.
- В отдельной посудине соедините яичные желтки с медом.
- Согрейте молоко до 36-40 о С, аккуратно влейте в желтки, при этом быстро перемешивая содержимое.
- Перелейте молочную смесь в муку, включите миксер. Замешивайте на малой скорости, пока не произойдет объединение.
- Положите сливочное масло, продолжайте пробивать массу миксером до полной однородности.
- Натрите с лимона цедру. Отправьте в тесто, продолжайте замешивать.
- Соберите массу в колобок, посадите в миску, накройте. Уберите в тепло для подъема.
- Цукат и изюм старательно промойте, откиньте, затем замочите, залив крутым кипятком. Добавьте коньяк (воды должно быть немного). Оставьте на 1-2 часа пропитываться. Затем обязательно слейте настой и хорошенько просушите.
- Когда тестовая масса увеличится втрое и пойдет пузырями, обомните его. Вымешивайте с помощью миксера минут 5-10. Тесто не должно рваться при вытягивании.
- Добавьте изюм с цукатами, перемешайте.
- Наполните формочки для кексов на треть от всего объема. Верните в тепло, дайте еще раз хорошо подняться.
- Выпекайте Панеттоне при 180 о С. Время выпечки варьируется в зависимости от размера куличей, от 25 до 45 минут. Держите до «сухой спички». Если верх начнет «гореть», прикройте листом пекарской бумаги.
- Достаньте готовые куличи, остудите. Затем украсьте на свое усмотрение в пасхальных традициях.
Видео-рецепт итальянского кулича Панеттоне от Энди Шеф
Повторить в домашних условиях рецепт Панеттоне от известного кулинара вполне возможно. А поучиться мастерству никогда не помешает. Светлого вам праздника, встречайте его самыми лучшими куличами и будьте здоровы!
