Карпаччо из говядины — классические рецепты в домашних условиях

Если в двух словах рассказать о блюде, то карпаччо – это тонко отбитые пластины сырой говядины, которые подаются под разными соусами. Блюдо совсем юное, по сравнению с другими, прославившими итальянскую кухню, но со своей необычной историей.

Как это часто бывает с известными блюдами, придумали его случайно, в венецианском ресторане Harry’s Bar в 1950 году. Владелец заведения и одновременно опытный кулинар, Джузеппе Киприани, был не только радушным хозяином, но и очень отзывчивым человеком. Как-то в Harry’s Bar зашла постоянная клиентка, итальянская графиня Амалия Нани Мочениго. Гостья грустно пожаловалась, что врачи запретили ей есть термически обработанные мясные блюда.

Нельзя вареное и жареное? Будем есть сырое! (:good:)Находчивый ресторатор отправился на кухню, немного поколдовал, и предложил графине отбитые до прозрачности ломтики говядины, политые простым соусом. Название кушанью дали также необычно. Колоритный вид его напомнил графине полотна известного художника эпохи Ренессанса Витторе Карпаччо, чья выставка проходила совсем недавно. Недолго думая, блюдо так и назвали: Карпаччо.

Творение Киприане обожают во всем мире. Как водится, великие экспериментаторы не упустят возможности улучшить или расширить классически рецепт. Поэтому сегодня карпаччо готовят из всех видов мяса и курицы. Используют рыбу, овощи, грибы. Блюдо можно приготовить для фуршетного или праздничного стола — это отличная холодная закуска, подать к пиву на вечеринке с друзьями. А можно просто насладиться вкусным пряным мясом без особого повода.

С чем едят карпаччо из говядины

Одним из главных обязательных участников блюда является соус. И здесь, помимо классического, придумано огромное количество вариаций на его тему, вносящим весомое различие.

Подают карпаччо непременно с большим количество зелени. Чаще это руккола, иногда микс из хрустящих салатных листочков. Даже если вы подадите с петрушкой, это тоже будет правильно. Еще один обязательный ингредиент – тертый сыр Пермезан. Добавляйте в тарелку свежие или вяленые помидоры, оливки, каперсы, различные орехи.

Дополните карпаччо бокалом красного вина или хрустящим багетом.

Карпаччо из говядины — классический рецепт Джузеппе Киприани

По одной из версий, изначально соус состоял из майонеза, оливкового мала и хрена. со временем, классическим стал считаться рецепт с добавлением бальзамического уксуса. Данный рецепт так же считается правильным. А как оно на самом деле, уже не важно, главное, чтобы было вкусно.

Потребуется:

• Говяжья мякоть – 200 гр.
• Майонез – 50 гр.
• Сливки – столовая ложка.
• Лимонный сок – чайная ложка.
• Соус Табаско – несколько капель.
• Вустерский соус- столько же.
• Соль.

Приготовление:

1. Ополосните мясо, обрежьте лишнее, промокните. Заверните в пакет или пленку, чтобы оно держало форму, положите в морозилку. На 1-2 часа. Мясо слегка заморозится, и будет легко нарезаться.
2. Нарежьте поперек волокон тончайшими слайсами.
3. В отдельной ёмкости соедините сливки с лимонным соком, майонезом, Табаско и вустерским соусом. Подсолите и тщательно взбейте.
4. Равномерно промажьте кусочки.
5. Сервируйте рукколой, сыром, вялеными томатами, каперсами.

Карпаччо из говядины в домашних условиях

Рецепт ресторанного уровня, с очень вкусным соусом и маринованным луком. Тем не менее, в приготовлении довольно прост.

Возьмите:

• Вырезка говядины — 300 гр.

Для соуса:

• Желток — 2 шт.
• Оливковое масло — 100 мл.
• Горчица (русская или дижонская) – ½ столовой ложки.
• Сливки – ½ столовой ложки.
• Лимонный сок – столько же.
• Орегано, базилик, черный перец — по щепотке.
• Соль, сахар – по щепотке.

Для лука:

• Лук — 0,5 головки.
• Сахар, соль – по вкусу.
• Бальзамический уксус (яблочный) 6% – по вкусу.
• Молотый перец – щепотка.

Для подачи:

• Руккола.
• Сыр Пармезан.
• Оливки.
• Лимонный сок.

Пошаговый рецепт:

Зачистите вырезку от ненужных жил, пленок и прочих деталей.

Очень плотно оберните пищевой пленкой. Поместите в морозильную камеру на 40-50 минут, мясо должно слегка подмерзнуть. Тогда оно легче будет нарезаться.

Займитесь соусом. Разбейте в плошку пару яиц, разболтайте венчиком.

Потихоньку начните заливать масло, одновременно интенсивно работая венчиком. Не торопитесь, влейте немного, хорошенько взбейте и тогда добавляйте следующую порцию.

Итог: довольно густая смесь, льющаяся струйкой.

Положите горчицу.

Влейте сливки. Продолжайте работать венчиком, чтобы смесь стала однородной.

Заправьте соус базиликом, орегано, перцем. Посолите, добавьте немного сахара (на пару щепоток соли кладите одну сахара).

Выдавите сок из лимона. Хорошенько перемешайте. Попробуйте соус и подкорректируйте вкус. Дайте соусу немного настояться.

Маринуем лук. Настрогайте половинку луковицы очень тонкими полукольцами, сложите в миску, залейте крутым кипятком на 3-4 минутки.

Слейте жидкость.

Посолите, бросьте щепотку сахара (и опять меньше, чем соли). Влейте бальзамический уксус. Перемешайте, дайте настояться примерно четверть часа.

Достаньте из морозилки охлажденный кусок говядины. Очень тонко, примерно в 2 мм. нарежьте его пластинами. Вес одной заготовки – 60-80 гр., не более.

Поместите ломтик между двумя тонкими досками (силиконовыми). Как вариант, положите на пергамент и накройте плотным пергаментом, или поместите между листами фольги.

Отбейте кулинарным молоточком. Не бейте со всей дури, пройдитесь по всей площади несколько раз. Заготовка должна увеличиться в диаметре при мерно в два раза и стать очень тонкой.

Отбейте все кусочки, выложите на тарелку.

Чуть-чуть подсолите, поперчите.

Разбросайте маринованный лук.

Мелко потрите сыр, посыпьте мясо, но не слишком много.

Полейте соусом, чтобы на каждом кусочке было немного.

В центр выложите горкой рукколу, полейте лимонным соком.

Настрогайте соломкой сыр, уложите на траву, вокруг разбросайте оливки. Приятного аппетита!

Как приготовить карпаччо с рукколой и Пармезаном

Предлагаю один из наиболее популярных вариантов приготовления закуски с классическим соусом для подачи.

Понадобится:

• Мякоть говядины – 150 гр.
• Лимонный сок – столовая ложка.
• Оливковое масло – 2 столовые ложки.
• Смесь перцев, соль.

Для подачи:

• Салат Руккола – 20 гр.
• Сыр Пармезан – 10 гр.
• Вяленые помидоры – 2 шт.
• Миндаль – 4 орешка.

Готовим:

1. Подготовьте мясо, зачистив его и хорошенько ополоснув. Промокните, заверните в пищевую пленку, спрячьте в морозилку примерно на час. Этого достаточно, чтобы вырезка легче нарезалась.
2. Нарежьте полупрозрачными слайсами толщиной в 2 мм.
3. Разложите на пищевую пленку, накройте пергаментом. Слегка отбейте. Затем уберите в морозильную камеру, держите, пока не придет время подавать на стол. Заготовки очень быстро оттаивают.
4. Готовим заправку. Смешайте оливковое масло с лимонным соком, посолите, поперчите. размешайте.
5. Мелко порубите миндаль. Нарежьте вяленые томаты тонкой соломкой или дольками. Настрогайте Пармезан крупной стружкой или порежьте соломкой.
6. Разложите мясо на тарелке в один слой. Смажьте соусом, сверху посыпьте орешками, разбросайте нарезку томатов.
7. Полейте салатные листья оставшимся соусом, выложите поверх карпаччо. Посыпьте сыром и немедленно подавайте, пока мясо не успело согреться.

Карпаччо по-испански

В Испании к блюду также относятся с большой любовью, но готовят его несколько по-другому. В данном рецепте используется не сырое, а слегка запеченное мясо.

Берем:

• Филе говядины – 600 гр.
• Руккола – 60 гр.
• Сыр-пармезан – 150 гр.
• Бальзамический уксус – большая ложка.
• Оливковое масло – 2 большие ложки
• Горчица – чайная ложка.
• Лимон – столовая ложка.

Как приготовить:

1. Нарежьте говядину тонкими пластинами, выложите на противень. Поставьте в духовку, прогретую до 180 о С.
2. Запекайте, пока не появится легкий румянец (недолго). Достаньте, сразу посолите и поперчите.
3. Дайте остыть, отправьте в морозилку примерно на час.
4. Чтобы сделать соус смешайте в плошке уксус с маслом, горчицей и соком, выдавленным из лимона.
5. Выложите подмороженное мясо на лист фольги, накройте другим и прокатайте скалкой (или чуть отбейте молоточком).
6. Переложите карпаччо на тарелку, пролейте соусом. Посыпьте измельченным в крошку Пармезаном и рукколой.

Карпаччо-чили из обжаренной говяжьей вырезки

Необходимо:

• Сырая говядина – 400 гр.
• Перчик чили – стручок.
• Оливковое масло – 3 большие ложки.
• Лимон.
• Петрушка – несколько веточек.
• Соль.
• Оливковое масло для обжарки.

Как приготовить:

1. Помойте вырезку, плотно обвяжите кулинарной нитью, чтобы кусок держал форму.
2. Разогрейте на сковороде масло, выложите кусок. Обжарьте на полном огне со всех сторон до румянок корочки (буквально по 4 минутки на каждую).
3. Охладите говядину, удалите нить.
4. Очень мелко порубите стручок чили, предварительно удалив семена.
5. Добавьте в лимонный сок. влейте оливковое масло, подсолите.
6. Равномерно промажьте карпаччо, украсьте салатной зеленью, тертым сыром.

Карпаччо из говядины с Пармезаном и грибами

Берем:

• Говяжья вырезка – 400 гр.
• Грибы (шампиньоны) -100 гр.
• Пармезан – 35 гр.
• Лимон – ½ цитруса.
• Руккола – 40 гр.
• Оливковое масло – 3 ложки.
• Оливки без косточки – 30 гр.

Приготовление:

1. Нарежьте филе очень тонкими кусочками, накройте пленкой, хорошенько отбейте.
2. Смажьте тарелку оливковым маслом, посыпьте солью и перцем. Выложите мясные слайсы.
3. Нарежьте шампиньоны тонкими пластинами.
4. Крупно порежьте оиивки.
5. Сложите в миску грибы, рукколу, оливки.
6. Смешайте в миске лимонный сок, масло, перец, соль. залейте заправкой содержимое миски. Перемешайте, дайте настояться.
7. Разложите салат поверх мяса, посыпьте тертым в мелкую крошку сыром.

Видео-рецепт: как приготовить домашнее карпаччо

Поняв принципы приготовления  в домашних условиях, вы сможете угощать себя и близких любым вариантом блюда —  из мяса, рыбы, овощей. Приятного аппетита, пусть каждый ваш день будет радостным, и поможет вам в этом великолепное итальянское  карпаччо из говядины.