Меню Рубрики
  • земляника с сахаром на зиму

    Земляника с сахаром на зиму - рецепты перетертой ягоды, в морозилке без варки

  • малиновый компот на зиму

    Компот из малины на зиму - самые вкусные рецепты

  • компот на зиму из красной смородины и малины

    Компот из малины и смородины на зиму - лучшие рецепты на 3 литра

  • земляника лесная

    Варенье из лесной земляники на зиму - самые вкусные рецепты

Котлета по-киевски — классический рецепт в домашних условиях

котлета по-киевски рецептГотовить знаменитые куриные котлеты по-киевски довольно хлопотно, но попробовав изысканное блюдо, приготовленное в домашних условиях, вы согласитесь, что ресторанный вариант не идет ни в какое сравнение. Существуют определенные нюансы, о которых я расскажу, пошагово показывая рецепт и объясняя технологию. Но ароматные, с золотистой хрустящей корочкой, нежной мякотью и начинкой, придающей сочность, котлеты стоят любых хлопот.

Я поделюсь несколькими вариантами приготовления: классическим, более сложным, на кости и из филе куриной грудки. Познакомлю с легкими, адаптированными под наши реалии рецептами из фарша, с сыром, грибами, из полуфабрикатов.

Как и у большинства рецептов с историей, происхождение блюда весьма запутанно, обросло легендами и интересными подробностями. Говорят что императрица Елизавета, дочь Перта I, обожала французскую кухню, и отправляла лучших поваров обучаться во Францию, господствующую тогда в кулинарном ремесле. Оттуда привезли côtelettes de volaille котлеты де-воляй из куриной грудки, с начинкой из масла с зеленью или соуса. Придумал сие блюдо повар Николя Апперт, известный еще и тем, что придумал принцип консервирования продуктов. Котлеты де-воляй известны и сейчас, но от киевских отличаются начинкой.

Наш известный знаток истории кулинарии В.В. Похлебкин приписывал рецепт поварам, которые в 1912 году готовили блюдо в Купеческом клубе Петербурга. Звались они тогда «ново-михайловскими».

Как котлеты стали киевскими? По некоторым данным, рецепт вспомнили в 1947 году, когда из Парижа в Киев возвратилась делегация высших чинов республики. Блюдо понравилось, и вскоре стало фирменным в ресторанах системы «Интуриста» по всей стране.

котлета по-киевски классический рецепт

Котлеты по-киевски – классический рецепт (пошагово) из филе куриной грудки

Поскольку исторически сложилось, что к настоящим классическим рецептам относятся сразу два равноправных варианта: из грудки курицы без косточки, и с небольшой костью для удобства употребления. Я покажу технологию приготовления обоих, тем более, что при разделке целой курицы так и выходит.

Понадобится на 8 котлет:

  • Куриное филе – 4 шт. (кура весом приблизительно 1,5 кг.)
  • Сливочное масло хорошего качества – 200 гр.
  • Лимонный сок – маленькая ложка.
  • Укроп, петрушка – несколько веточек.
  • Перец, соль.
  • Подсолнечное масло на обжарку – около литра.

На панировку:

  • Яйца – 4-5 шт.
  • Мука – 200 гр.
  • Белый хлеб – несколько кусочков.

Пошаговый рецепт с фото:

Первым делом сделайте начинку для котлет. Заблаговременно переложите масло из холодильника на кухонный стол, чтобы оно размягчилось. Промойте зелень, чуток обсушите, мелко-мелко порубите. Отправьте в масло.

1

Плесните ложечку лимонного сока, посолите, старательно поработайте вилочкой, чтобы масса стала однородной. По желанию вы можете добавить немного раздавленного чеснока или цедру лимона, мелко натерев её.

2

Ложкой переложите массу на дно полиэтиленового пакета. Наша задача – сформировать длинную колбаску, которую мы потом поделим для начинки по количеству котлет (8 шт.). Смотрите на фото, она должна выглядеть примерно так. Плотно утрамбуйте зеленое масло, и заверните также плотненько. Затем отправьте в морозилку для застывания. Обычно начинка замерзает спустя 30 минут.

3

А теперь перейдет к подготовке куриного мяса. В советские времена, когда куры были маленькие и недостаточно откормленные, киевский деликатес готовили из одного филе. У бройлерных кур, продающихся весом до 2 килограммов, грудки огромные. Съесть огромную котлету, приготовленную из нее, нереально. Поэтому делим грудь на две половины, делая из каждой по котлетке приемлемого размера.

4

Как говорит история, на право именоваться классическими претендуют два рецепта: на косточке и из филе куры. Я покажу разделку целой птицы для обоих вариантов.

Сейчас мы с вами сделаем заготовку для рецепта киевской котлеты на косточке.

Для этого уложите тушку на брюшко, спинкой вверх. Делайте глубокий надрез вдоль сверху вниз. Прихватите кожицу с краю, сдерните её в сторону.

5

Затем продолжайте надрезать мясо вдоль реберных косточек, дойдите до крылышка.

6

Аккуратно отрежьте по суставу кусок мяса вместе с крылышком.

7

Удалите две крайние фаланги, оставшееся плечо осторожно зачистите от мяса острым ножом, оставив голую косточку. Постарайтесь не повредить сухожилия, тогда готовую котлету можно будет держать на косточку. Все те же самые действия повторите с филе с другой стороны.

8

У каждого филе отрежьте малую часть, затем поделите вдоль на половинки, как показано ниже. В результате у вас получится два филе с косточкой, два без нее.

9

Для приготовления блюда из грудки курицы отделите грудинное филе. Разверните, срежьте малую часть, она, как правило, немного отдельно от основной части. Отложите пока в сторону. Большую часть грудки разрежьте вдоль пополам на равные по толщине части.

10

Следующий шаг. Отбиваем заготовки. Здесь тоже имеется несколько важных секретов. Заверните кусочки в пленку, чтобы не летели брызги. Чтобы не повредить нежные волокна, молоточек используйте плоской стороной, без ребристой насечки. Тогда филе останется целеньким, без дырочек, и начинка при жарке не будет вытекать. Отбейте все кусочки, включая малое филе (помните, мы его отрезали первым делом и отложили). Если в вашем хозяйстве не имеется плоского молотка, используйте обычную скалку для теста, ею можно отбивать и одновременно прокатывать филе, как-бы растягивая его.

В итоге у вас должна получиться котлетная заготовка толщиной в 3-4 мм. Как правило, филе отбивается только с одной стороны.

11

Разделите зеленое масло на 8 частей.

12

Вот здесь нам пригодится малое филе. Поделите каждое на две половинки. Заверните в них по кусочку масла, тогда оно гарантированно не вытечет.

13

Большие филе посолите, сдобрите перчиком.

Максимально быстро, пока масло не начало таять, сформируйте котлеты. Положите с краю каждого филе кусок с маслом, вдоль длинной части. Подверните, если получится, краешки, туго скрутите наподобие рулета. Проверьте, чтобы не было дырочек, иначе масло, подтаяв, начнет вытекать.

14

Готовые заготовки спрячьте в морозильную камеру на полчаса. Благодаря этому котлеты будут отлично держать форму, а панировка не будет облетать.

15

[ok]Что интересно, укладывать замороженное масло внутрь стали не так давно. Раньше повар просто вбивал его молоточком, когда отбивал мясо.[/ok]

Для приготовления панировки разбейте с плошку яйца, присолите, разболтайте вилочкой. Затем подлейте чуток воды и еще раз взбейте. В отдельную посудину насыпьте муку.

16

Идеальные панировочные сухари должны быть рассыпчатыми, пушистыми, мягкими. Панировку лучше сделать из вчерашнего хлеба, но никак не сухарей. Берите любой хлеб, батон, но не сладкий. Измельчите его блендером в крошку, не слишком мелкую, как видите на фото. Если батон слишком свежий, отправьте его на полчаса заморозиться, а затем натрите или пробейте блендером.

17

Классическая панировка – двойная. Обваляйте заготовку в муке, стряхните излишки.

18

Переместите в лизон. Здесь удобнее действовать двумя вилочками, тогда не испачкаете пальцы. Обмакните и перенесите в панировку. Хорошенько обваляйте котлету, возьмите в ладошки и несколько раз обсыпьте сухарями, постаравшись плотно их прижать к котлете.

19

Затем верните назад в яйцо, и вновь обсыпьте панировкой, хорошенько её закрепив на заготовке. Излишки стряхните, чтобы они не горели при жарке.

20

Часть заготовленных полуфабрикатов можно отправить в морозилку, и нажарить перед приходом гостей. Если их не предвидится, все равно уберите их в морозильную камеру, пока не подготовите фритюр. Это убережет масло от преждевременного таяния, что важно, и слегка подсушит панировку.

21

Переходим к последнему этапу – жарке. Налейте в сотейник или кастрюлю масло в необходимом количестве. Учитывайте, что котлеты при жарке должны быть полностью покрыты.

Раскалите фритюр до 160-170 о С. Проверить необходимую температуру можно с помощью обычной зубочистки. Опустите её в масло, если вокруг начнут быстро образовываться пузырьки, масло готово к жарке.

Опускайте котлеты по одной-две штуки в кастрюлю. обжаривайте 1-2 минутки, не более. Когда станете жарить котлеты на косточке, то счистите в ножки остатки панировки, иначе они будут гореть. Внутри заготовки останутся еще сырыми, до готовности мы их доведем в духовке. Главное, чтобы образовалась классическая хрустящая корочка.

22

Переложите на противень, отправьте на 12-15 минут в духовку, прогретую до 180 о С.

Заметите, что на поверхности появились маленькие пузырьки, услышите, что котлеты «зашипели», доставайте, они готовы.

Котлеты на косточке подаются с папильоткой, чтобы не испачкать и не обжечь руки, или бумажной салфеткой, если не умете её делать.

23

[ok] Внимание! Если подаете блюдо «с пылу, с жару», разрезайте очень осторожно, поскольку может брызнуть масло. Вначале сделайте прокол вилочкой, а затем уже надрежьте. [/ok]

Как пожарить полуфабрикаты

Вкусные киевские котлеты можно приготовить заблаговременно и хранить в морозильной камере. Наготовленные впрок котлеты важно правильно разморозить и пожарить.

  1. За сутки до дня «Х» достаньте их, медленно разморозьте, поместив на полку холодильника.
  2. Обжарьте их во фритюре непосредственно перед подачей.
  3. Затем запеките в духовке как в предыдущем рецепте, и подайте на стол.
[ok]У моей подруги Елены на сайте имеется отличный рецепт приготовления киевской котлеты из рубленого филе. Заинтересовала? Лена приглашает в гости, заходите и угощайтесь.[/ok]

киевская котлета в домашних условиях

Домашние киевские котлеты с сыром, грибами

Грибы и сыр – вечные спутники куриного мяса. Предлагаю использовать их, расширив рамки классического приготовления котлет. В отличие от традиционного варианта, блюдо готовится без косточки, поэтому целую курицу можно не брать. Купите готовое куриное филе от куриной грудки.

Понадобится:

  • Куриная грудка – 1 шт.
  • Грибы (шампиньоны) – 100 гр.
  • Твердый сыр – 50 гр.
  • Яйца – 3 шт.
  • Ломтики белого хлеба.
  • Подсолнечное масло, соль, перец.

Технология приготовления:

  1. Лесные грибы – дар сезонный, а приготовить вкусные котлеты хочется в любое время года. Здесь, как всегда, хорошо выручают шампиньоны. Порежьте их пластинами, затем обжарьте в небольшом количестве масла.
  2. Сыр разделите на 4 равных кусочка в форме удлиненных брусочков.
  3. Если взяли целую тушку птицы, отделите грудку, разделите на 4 филе. Отбейте, соблюдая технологию, рассказанную в первом рецепте.
  4. Филе посолите, посыпьте перчиком. Выложите на край брусок сыра, рядом расположите грибную обжарку. Заверните верхние края внутрь и закатайте рулетом.
  5. В небольшой миске разболтайте яйца, бросив щепотку соли. Из хлеба сделайте панировочные хлебные крошки.
  6. Обваляйте заготовки в двойной панировке: яйца, крошки, вновь яйца и крошки. Уплотните ладошками, стряхните лишнее.
  7. Налейте в глубокую сковороду много масла, опустите заготовки. Жарьте, поворачивая с боку на бок, чтобы котлеты равномерно прожарились. Время приготовления 8-10 минут в зависимости от величины изделий.
  8. Проверьте на готовность. Если выделяется розовый сок, а красивая корочка уже сформировалась, отправьте в духовку на 5-10 минут.

киевская котлета

Котлета по-киевски из куриного фарша – простой рецепт в домашних условиях

Наиболее легкий рецепт, с меньшей затратой по времени, особенно, если возьмете готовый фарш птицы. Хотите снизить количество калорий, обойдитесь без обжарки, получится полноценное диетическое блюдо, которое можно предложить ребенку. По желанию можно добавить любое другое мясо, но, как вы понимаете, котлеты будут весьма далеки от классики.

Потребуется:

  • Фарш, куриный – килограмм.
  • Яйцо.
  • Сливочное масло – 100 гр.
  • Панировка – 150 гр.
  • Соль, перец, подсолнечное масло.

Приготовление:

  1. Приготовьте зеленое масло, растопив его и соединив с мелко порубленной зеленью. Сложите в пакет, сделав длинную колбаску. Отправьте в морозилку.
  2. Разбейте в миску яйцо, посолите и разболтайте.
  3. Накрутите фарш, посолите, поперчите.
  4. Мокрыми ладошками возьмите шарик фарша, слепите толстую овальную лепешку.
  5. На центр положите кусочек замороженного масла, оберните его фаршем и сформируйте котлетку.
  6. Обваляйте в сухариках, затем в яйце и снова в панировке.
  7. Быстро обжарьте в большом количестве раскаленного масла (1-2 минутки).
  8. Подстелите на противень пекарскую бумагу, разложите заготовки. Запеките в духовом шкафу при 180 о С, настроив таймер на 30 минут. Если решите обойтись без обжарки, время приготовления увеличьте до 50 минут.

Видео: как приготовить классическую киевскую котлету — рецепт от Лазерсона

Свою версию приготовления котлет предлагает известный шеф-повар Илья Лазерсон. Рассказывает просто, понятно и очень интересно. Повторяйте шаги, соблюдайте рецептуру, и на вашем столе появится вкуснейшее блюдо с историей. Приятного аппетита!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *