Курзе – блюдо дагестанской кухни, наряду с мантами и хинкали пополнившие мировое семейство пельменей, но отличающиеся своими национальными особенностями. Слово «Курзе» неспроста напоминает слово «гюрза», поскольку необычная техника лепки невероятно напоминает ползущую змею. Известно придание, что одна смелая дагестанка выведала этот секрет у жителей Поднебесной, славящихся своими китайскими пельменями, но держащими в тайне тонкости приготовления. Сметливая девушка догадалась изменить форму и название пельменей.
Лепятся курзе обязательно косичкой. Начинки бывают разными: из яиц, творога, картошки. Но наиболее популярной является мясная начинка, в которую часто добавляют кисловатую сыворотку из молока — ханц.
Меню
Курзе с мясом – дагестанский рецепт
Главное требование к тесту: не должно рваться, зато склеиваться быстро и надежно. Технология замеса на ледяной воде позволит вам сделать как раз такое тесто.
Возьмите на пресное тесто (выход 600-700 гр.):
- Мука — 600 гр.
- Яйцо — 1 шт.
- Ледяная вода — 200 мл.
- Соль — 1 чайная ложка.
Для начинки:
- Мясо — 400-500 гр.
- Лук — 400 гр.
- Сметана – столовая ложка.
- Томатная паста — 3 столовые ложки.
- Соль — 1,5 чайной ложки.
- Кориандр — 1 чайная ложка.
- Перец черный, острый красный – по 0,5 чайной ложке.
- Паприка — 2 чайные ложки.
- Укроп, петрушка — пучок.
- Сливочное масло — 70 гр.
Пошаговый рецепт:
Начнем с теста. Налейте в любую ёмкость необходимое количество ледяной воды. Разбейте туда яйцо, посолите. Разболтайте ложкой до полного растворения соли.
Просейте муку.
Сделайте небольшую ямку, влейте яичную болтушку. Начните замешивать тесто.
Поначалу удобнее работать в миске.
Затем, когда жидкость впитается в муку, перейдите на столешницу.
Тесто выйдет тугим, но, тем не менее, мягким и упругим. Не забивайте его мукой, иначе курзе будут плохо склеиваться. Спрячьте ком в пакетик, оставьте на 30-40 минут для «отдыха». По желанию, для курзе, как и для пельменей, можно сделать заварное тесто.
Перейдите к приготовлению начинки. Покрошите лук мелкими кубиками. Можно прокрутить через мясорубку, но с порезанным и обжаренным начинка будет сочнее.
Две трети лука положите в миску с фаршем.
Одну треть лука отправьте на сковороду обжариваться в небольшом количество масла.
Когда он слегка подрумянится, добавьте томат.
Затем сметану. Перемешайте и готовьте еще минутку.
Добавьте в фарш и хорошенько перемешайте.
Измельчите укроп с петрушкой, отправьте следом.
Посолите, заправьте кориандром, обеими видами перца, и вновь вымесите фарш.
Раскатайте тесто в тонкую лепешку. С помощью вырубки диаметром в 10 см. нарежьте кругляшки-заготовки.
Выложите в центр кружочков начинку.
Скрепите края в виде косички.
Вскипятите в кастрюле воду, чуть подсолите её. Забросьте полуфабрикаты, размешайте, чтобы заготовки не прилипли ко дну. Когда вода закипит, сбавьте мощность огня. Варите курзе при тихом кипении в течение 7-8 минут. После достаньте и угощайтесь.
При желании можно добавить сметану.
По традиции, блюдо поливается с ароматным маслом. Для этого растопите его кусочек в миске. Для особенного колорита бросьте немного паприки. Перемешайте, затем полейте курзе.
Приятного аппетита!
Курзе с мясом и хансом по-дагестански
Еще один популярный вариант приготовления дагестанских курзе, с кисло-молочной сывороткой.
Ингредиенты:
- Мука — 400-450 гр.
- Яйцо.
- Соль – чайная ложка.
- Вода — 150 мл.
- Растительное масло – столовая ложка.
Для начинки:
- Телятина — 500 гр.
- Сыворотка молочная – 3 столовые ложки.
- Топленое масло — 2 столовые ложки.
- Лук – 2 головки.
- Соль, молотый перец — по вкусу.
Как приготовить:
- Из указанных в составе рецепта ингредиентов замесите тугое, но мягкой тесто.
- Раскатайте в лепешку толщиной в 1 мм.
- С помощью вырубки нарежьте заготовки для курзе диаметром в 6-9 см.
- Прокрутите мясо через мясорубку вместе с луком.
- Посолите, поперчите. Влейте сыворотку и растопленное масло. Хорошенько перемешайте.
- Налепите курзе, закрепив традиционной змейкой.
- Отварите в подсоленной воде в течение 7-8 минут с момента закипания.
- Подавайте со сметаной, кефиром, аджикой.
Ханс-это кисло-молочная сыворотка, которую вы можете попробовать приготовить в домашних условиях.
- Добавьте в молоко немного кефира. Поставьте на плиту и начните прогревать на небольшом огне. Вскоре молоко начнет сворачиваться.
- Соберите образовавшуюся сыворотку в стеклянную посудину. Добавьте ложечку меда.
- Накройте марлей горлышко банки. Оставьте киснуть на неделю–другую при комнатной температуре.
- Регулярно удаляйте плесень, образующуюся на поверхности.
- Процедите содержимое. Ханц получится чуть кисловатым, придаст вашим курзе неповторимый вкус.
Видео-рецепт: курзе с мясом и картошкой
Напоследок порадую рецептов блюда с двумя начинками. Смотрите, учитесь правильно лепить змейку. Приятного аппетита, пусть каждый ваш день будет радостным и вкусным, и помогут вам в этом курзе с мясом по-дагестански домашнего приготовления.
