Вкус квашеных зеленых помидоров многим из нас знаком с детства. В старину, да и потом, во времена советского дефицита, неспелые томаты заготавливали чаще всего путем естественного сквашивания, поскольку это было быстро, вкусно, и просто. В силу климатических условий часть томатов не успевает вызреть на кустах. Небольшое их количество можно разложить на подоконнике и подождать, когда они покраснеют. Что делать, если урожай зашкаливает, а мы вынуждены снимать томаты задолго до созревания? На этот случай у хозяек собралась целая серия рецептов заготовки зеленых помидоров на зиму, в частности – квашение.
В результате этого способа сохранения урожая, помидоры получаются солеными, только с легкой кислинкой. Но, в отличие от маринованных, кислинка получается без укуса, а путем натурального брожения. Заквасить овощи можно в кастрюле, ведре, стеклянных банках или по старинке – в бочках. Консервирование не требует стерилизации. Что касается приправ, то, как правило, используются все те, что и в бочковом сквашивании.
Меню
Квашеные зелёные помидоры на зиму в банке – простой рецепт
Кисленькие, немного остренькие, эти помидоры нравятся практически всем.
Возьмите на 3 литровую банку:
- Томаты, зеленые – 2 кг.
- Чеснок — 3-5 долек.
- Острый перец – ½ стручка.
- Душистый и черный перец – по 7 горошин.
- Гвоздика – 4-5 шт.
- Лаврушка – 3-4 шт.
- Укроп – 2 зонтика.
- Листья хрена.
- Соль – 2 большие ложки.
- Сахар – большая ложка.
Как засолить:
Ополосните овощи, удалите порченные и мягкие.
Забросьте на дно банки все, перечисленные в составе рецепта, пряные приправы.
Начните заполнять банку помидорами. Обязательно делайте надрезы у плодоножки крест-накрест.
Укладывайте овощи плотно, чтобы оставалось меньше просветов, часто встряхивайте банку.
Засыпьте соль с сахаром.
Залейте горячей водой. Не обязательно заливать крутым кипятком, достаточно прогреть воду до 70-80 о С. Многие хозяйки используют холодную заливку, но в данном случае томаты будут заквашиваться немного дольше.
Прикройте заготовку капроновой крышкой, но не плотно. Возьмите ёмкость в руки, несколько раз поверните, встряхните, чтобы соль разошлась по банке.
Поставьте под банку тарелку, чтобы вытекающая при брожении жидкость не растекалась. Оставьте заготовку на 2 суток при комнатной температуре. Вскоре начнется процесс брожения, а рассол помутнеет.
Через два дня откройте томаты, удалите пенку, если понадобится, подлейте немного воды. Вновь прикройте крышкой, оставьте еще на пару дней.
В зависимости от величины томатов и теплоты в квартире, помидоры могут кваситься до недели.
Проверяйте овощи на вкус (а они у всех разные, если помните), если решите, что помидоры достаточно кислые, плотно закройте банку крышкой и перенесите в помещение с низкой температурой, чтобы остановить процесс брожения.
Вкусные квашеные зелёные помидоры в ведре (как бочковые)
Помидорам все равно, в чем они будут кваситься, главное, соблюсти пропорции специй и приправ. Держите очень вкусный вариант заготовки в обычном эмалированном или пластиковом ведре.
Берем:
- Зеленые томаты – 9 кг.
- Соль – 17,5 больших ложек.
- Вода – 5 литров.
- Чеснок – 5 головок.
- Горчица зерновая (семена) – большая ложка.
- Листья хрена – 6 шт.
- Вишневые листья – 10 шт.
- Тархун – 2 веточки.
- Кориандр – большая ложка.
- Сельдерей – 10 стеблей.
- Укроп – большой пучок.
- Лавровый лист – 6 шт.
- Черный перец (горошком) – чайная ложка.
Как заквасить:
- Ополосните овощи, зелень. Разделите на 3 части, поскольку укладывать их мы будем слоями.
- Постелите на дно ведерка все листья вишни, треть сельдерея, укропа, лаврушки, тархуна.
- Посыпьте слой зернами горчицы, кориандром, черный перцем. Раскидайте зубчики чеснока (очищать его от шелухи не нужно).
- На зеленую подушку уложите слой томатов. Вниз советую вниз укладывать крупные экземпляры, оставив мелочь для верхнего слоя.
- Накройте слой второй частью зелени и пряных приправ. Сверху положите 2 чесночные головки. Затем разложите еще один слой помидоров и добавьте зелени с приправами.
- Сделайте последний слой из томатов.
- В отдельной посудине разведите соль в воде. Размешивайте, пока кристаллы не растворятся полностью, осадок слейте.
- Залейте овощи рассолом, проследите, чтобы жидкость полностью покрывала томаты. Прикройте любой плоской тарелкой, установите груз.
- Не убирайте ведро в холод, поскольку процесс брожения запускается в тепле. Отставьте в укромное место, пусть стоит 2 недели. Рассол помутнеет, начнет бродить, появится плесень. Периодически промывайте тарелку.
- Спустя 14 дней сильное брожение должно остановиться, а помидоры заквасятся. Попробуйте, если решите, что лично для вас кислоты не хватает, подержите еще.
- Чтобы окончательно остановить процесс квашения, перенесите ведро в холодное место и храните там, пока не закончатся.
Квашеные зелёные помидоры с чесноком и зеленью в кастрюле
Еще один классный рецепт квашения томатов, в кастрюле. Впрочем, заготовить в ведре нам так же никто не запретит. Удобство способа в кастрюле в том, что они пригодны для хранения в квартире, правда, только в холодильнике.
Потребуется:
- Незрелые помидоры – 3,5 кг.
- Чеснок – 12 долек.
- Соль – 3,5-4 большие ложки.
- Горький перчик чили – стручок.
- Листья хрена, эстрагона – по 6 шт.
- Смородина, вишня (листья) – 30-35 листиков.
- Семена укроп (или зонтики) – 45 гр.
- Вода – 3 литра.
Как заготовить:
- Нарежьте жгучий стручок вместе с семенами, зубчики чеснока покрошите пластинами.
- На дне кастрюли сделайте подушку из листовой зелени, положите немного перца и чеснока. Если не найдется эстрагона, замените его петрушкой.
- Выложите помидоры в один слой. Накройте слоем зелени, чесноком и горьким перчиком. Укладывайте, пока не закончатся овощи.
- В отдельной кастрюле сделайте рассол, растворив соль в необходимо количестве холодной воды.
- Залейте рассол в кастрюлю, придавите овощи тарелкой и гнетом.
- Время сквашивания приблизительное, в зависимости от величины плодов и температуры в квартире. Ориентировочно, квашеные помидоры будут готовы через 2 недели (плюс – минус несколько дней).
Как квасить с виноградом
Интересный рецепт заготовки помидоров с виноградом. Мы мариновали, но красные, получилось очень вкусно, теперь очередь за неспелыми томатами.
Понадобится:
- Зеленые томаты.
- Виноград – горсть.
- Чеснок.
- Листья вишни и хрена.
- Зонтики укропа.
- Острый красный чили.
- Соль – на 1 литр воды 50 гр.
Как квасить:
- Устелите дно банок листьями хрена и вишни, бросьте пару зубков чеснока.
- Заполните банки томатами до половины. Положите еще вишневые и хреновые листья с чесноком.
- Уложите оставшиеся помидоры, заполняя пустоты ягодками винограда.
- Вскипятите воду, засыпав на каждый литр 50 гр. соли. Залейте в банки.
- Прикройте не плотно крышками, поставьте на 3 дня в комнатных условиях.
- Продолжайте квасить, пока не закончится процесс брожения. На это может уйти до 2-2,5 недель. Затем унесите в холодное место, плотно закрыв ёмкости крышками.
Видео-рецепт: квашеные зеленые помидоры с яблоками
Нет предела совершенству. О таком рецепте лично я не слышала никогда, но посмотрела и загорелась. Сделаю в ближайшие выходные. Удачных вам заготовок на зиму, пусть ваш стол украшают самые вкусные разносолы из зеленых помидоров.