Азербайджанский плов – гордость страны, целый пласт кулинарной национальной истории, основанный на колорите и вековых традициях народа. Рецептов блюда множество, поскольку каждый из регионов имеет свои особенности приготовления. Большинство из них корнями уходят в глубину столетий, но имеются и новые, снискавшие не меньшую славу. Среди них знаменитый Шах-плов в лаваше. Придумал его азербайджанский шеф-повар Шахгусейн Керимов, в честь которого и названо блюдо. хотя, существует еще одна версия происхождения названия. В старину плов подавался только самым дорогим и почетным гостям, а поскольку на Востоке главного правителя называли Шахом, то и блюду дали соответствующее венценосное название.
Известно несколько вариаций Шах-плова, но объединяет их необычное приготовление: рис готовится в лаваше или тесте, полностью завернутым. Благодаря этому со всех сторон образуется газмах – восхитительная хрустящая корочка. Причем не только снизу, что происходит во время приготовления блюда в казане, она появляется со всех сторон, что очень ценится гурманами. Плюс различная приправа – говурма, которая может быть мясной, рыбной или сладкой. Сладкий вариант называют Ширин Шах-плов, изюминкой её являются роскошные сухофрукты и рассыпчатый рис.
Меню
Шах-плов в лаваше с говядиной – классический рецепт в домашних условиях
Рис – зернышко к зернышку, плюс сочное мясо, пропитанное ароматами сухофруктов – это то, что вас ожидает в конце приготовления. Говядину допустимо заменить курицей или бараниной.
Берем:
- Лаваш – 3 листа.
- Рис Басмати – 500 гр.
- Говядина – 600 гр.
- Сливочное масло – 300 гр.
- Чернослив, курага – по 150 гр.
- Изюм – 100 гр.
- Вяленый барбарис – 3 большие ложки.
- Луковица – 3 головки.
- Зира – чайная ложка.
- Куркума – 2 чайные ложки.
- Черный перец, соль.
Как приготовить:
- Заранее растопите сливочное масло.
- Отварите до полуготовности рис, добавив в кастрюлю ½ ложечки куркумы, чтобы получился золотистый цвет. Затем охладите.
- Налейте на сковородку 6 ложек растопленного масла. Выложите порезанное брусочками мясо и измельченный кубиками лук. Время жарки – 6-8 минут. Отрегулируйте мощность огня так, чтобы говядина не пригорела и осталась сочной.
- Посолите, приправьте пряностями. Пожарьте вместе еще пару минут.
- Добавьте сухофрукты (крупную курагу и чернослив поделите на половинки). Перемешайте и подлейте еще ложку масла. Продолжайте жарить следующие 2-3 минутки.
- Нарежьте лаваш полосками толщиной в 6 см.
- Смажьте казан сливочным маслом, уложите полоски лаваша внахлест так, чтобы покрыть дно и бока. Проследите, чтобы сверху обязательно свисали полоски.
- Промажьте лаваш маслом. Выложите половину риса, чуть утрамбуйте. В итоге рис должен полностью заполнить дно в форме чаши, поскольку мясо и сухофрукты не должны прикасаться к лавашу.
- Выложите сухофрукты с мясом в полученное углубление. Накройте второй половиной риса.
- Щедро промажьте верх плова сливочным маслом, оставив последние 2 ложки.
- Накройте верх свисающими полосками лаваша. Удалите лишнее и промажьте сверху остатками масла.
- Закройте казан крышкой. Отправьте в духовку, разогретую до 180 о С, запекайте в течение 60 минут.
- Снимите крышку, готовьте еще 30 минут.
- Придерживая тарелкой содержимое казана, переверните его и выложите на плоское блюдо.
- Аккуратно срежьте газмах и пробуйте.
Шах-плов по-азербайджански в домашних условиях
Еще один простой вариант приготовления знаменитого блюда в лаваше в духовке.
Возьмите:
- Мясо — 800 гр.
- Рис — 1 кг.
- Чернослив, урюк, вишня, изюм – по 100 гр.
- Оливковое масло – 2 столовые ложки.
- Молотый перец, паприка – по щепотке.
- Соль – по вкусу.
- Лаваш – 5 шт.
- Топленое масло.
Пошаговый рецепт:
Ополосните мясо, промокните. Нарежьте брусочками.
Сложите в миску.
Приправьте перцем, паприкой, посолите. Полейте маслом, перемешайте и пока отложите.
Промойте сухофрукты, порежьте курагу на половинки.
Налейте на сковороду капельку масла, прогрейте его. Выложите нарезку кураги и чернослив. Обжарьте в течение нескольких минут.
На отдельной сковороде также обжарьте изюм и вишню.
Освободите сковороду, подлейте еще чуток масла. Выложите мясную нарезку. Пожарьте на полном огне до приятной румяности.
Смажьте форму или казан маслом. Разверните листы лаваша, и также промажьте топленым маслом. Выстелите дно и боковины казана. 4 листа уложите так, чтобы края немного свисали. В центр (внутрь) уложите пятый.
Поделите сваренный заранее рис на 4 части. Выложите одну часть в основание плова. Полейте топленым маслом, поперчите и посыпьте паприкой.
Сверху распределите сухофрукты. Их также поделите на 4 равные части. Разложите четвертую часть мяса и вновь полейте маслом.
Накройте второй частью риса, еще раз полейте маслом, приправьте паприкой и перцем.
Сделайте еще один слой, сначала из части сухофруктов, затем из мяса. Повторите слои еще дважды. Верхний слой получится из мяса. Таким образом, заполните казан.
Заверните края внутреннего лаваша, смажьте края маслом.
Поднимите наверх свисающие внешние края лаваша и соедините. Смажьте верх маслом.
Накройте ёмкость фольгой или крышкой, отправьте запекаться в духовку, прогретую до 180 о С. Установите таймер на 60 минут. После сигнала снимите фольгу. Продолжите готовить в печи еще 30 минут.
Достаньте, накройте форму тарелкой и, придерживая ею плов, переверните его на широкое плоское блюдо. Разрежьте и наслаждайтесь.
Шах-плов по рецепту Сталика Ханкишиева
Автор встречался с Шахгусейном Керимовым, придумавшим первый шах-плов и узнал от него немало нюансов приготовления правильного классического блюда. Тем не менее, перед вами его личный вариант, с каштанами.
Необходимо:
- Лаваш – 4-5 шт.
- Белый рис – 700 гр.
- Баранина – 700 гр.
- Кишмиш, курага – по 100гр.
- Лук – головка.
- Каштан свежий – 400 гр.
- Шафран – ½ чайной ложки.
- Сливочное масло – по необходимости.
- Соль – по вкусу.
- Вода – литр.
Приготовление:
- Ополосните каштаны, выложите на противень. отправьте в духовку на 20-40 минут при 180 о С. затем надрежьте крест-накрест и очистите от оболочки.
- Промойте сухофрукты, просушите. Крупную курагу разрежьте на части.
- Залейте рис водой, промойте. Налейте новую порцию воды, подсолите, бросьте шафран. Доведите до кипения, поварите 12-15 минут. После слейте отвар.
- Порежьте баранину небольшими кубиками.
- Нашинкуйте лук полукольцами.
- Распустите на сковороде 25 гр. сливочного масла, подрумяньте луковую нарезку.
- Добавьте мясо, жарьте на среднем огне, пока кусочки не поменяют цвет до бледно-коричневого. Добавьте пол ложечки соли, каштаны, сухофрукты. Размешайте, спустя минутку снимите с конфорки.
- Растопите еще немного масла, смажьте листы лаваша. Уложите в форму.
- Положите в форму половину риса, на него мясо с каштанами. Накройте оставшимся рисом.
- Заверните края лаваша внутрь, полностью скрыв начинку. Смажьте маслом.
- Закройте форму крышкой, поместите в духовой шкаф. Готовьте при 180 о С, установив время приготовления в 1 час.
- Достаньте, переверните и выложите на тарелку.
Шах плов по-азербайджански в тесте
Также шах-плов готовят в Турции. Интересное сочетание сладкого и соленого понравится всем, без исключения.
Понадобится:
Для теста:
- Сметана (йогурт) — 3 столовые ложки.
- Мука — 2,5-3 стакана.
- Яйца — 2 шт.
- Растительное масло — 6 столовых ложек.
- Соль — по вкусу.
Для плова:
- Отварное мясо — 300-500 гр.
- Рис – 2 стакана.
- Сливочное масло — 50 гр.
- Миндаль, фундук – по 20 гр.
- Изюм — 20 гр.
- Красный, черный перец — 1/2 чайной ложки.
- Соль — по вкусу.
- Вода — 3 стакана.
- Сливочное масло для смазывания формы
Для украшения: миндаль, арахис, изюм, кешью, курага.
Приготовление:
- Заранее отварите до готовности мясо. Остудите и порежьте кусочками.
- Щедро промажьте сливочным маслом форму для запекания, поставьте в морозильную камеру, чтобы оно застыло.
- Растопите сливочное масло на сковороде. Выложите орехи с изюмом. Обжаривайте примерно 3-4 минут постоянно помешивая.
- Засыпьте рис, размешайте. продолжайте жарить еще 4-5 минут. В конце заправьте перцем и солью.
- Влейте крутой кипяток, закипятите. Сбавьте мощность огня, варите при тихом кипении до готовности риса.
- Для замеса теста смешайте сметану или йогурт с яйцами и маслом. Взбейте.
- Небольшими порциями подсыпьте муку и сделайте замес теста.
- Раскатайте, поделите на три части.
- Соедините готовый рис и мясо, размешайте.
- Выложите в форму орехи, накройте первой лепешкой теста.
- Сверху выложите рис с мясом.
- Накройте последней лепешкой и защипните края.
- Запекайте плов в духовке при 180 о С в течение 30-40 минут.
- Затем переверните и выложите на тарелку – орехи с изюмом окажутся сверху. Блюдо можно украсить дополнительно, перечень в составе рецепта.
Видео-рецепт Шах-плова по-азербайджански от шеф-повара
Еще один вариант, считающийся классическим, от профессионала, который легко можно воспроизвести в домашних условиях. Приятного аппетита, пусть каждый ваш день будет радостным и вкусным, и поможет вам в этом Шах-плов в лаваше домашнего приготовления.
