Меню Рубрики
  • салат сытый боцман с красной рыбой

    Салат "Сытый боцман" – 4 классических рецепта с красной рыбой, икрой, кальмарами

  • куриные лапки рецепты приготовления

    Куриные лапки 10 лучших рецептов приготовления по-китайски, корейски

  • как приготовить свиные почки

    Свиные почки - 10 вкусных рецептов приготовления на сковороде (без запаха)

  • яблочный пирог на сковороде рецепты

    Яблочный пирог на сковороде – 8 простых и быстрых рецептов без духовки на плите

Стейки из мраморной говядины — 5 рецептов на сковороде, как правильно приготовить дома

стейк из мраморной говяядины на сковороде домаСтейки из мраморной говядины – классика жанра. Однако, если не знать тонкостей, дома приготовить идеальное, сочное и мягкое мясо довольно сложно. Задача стоит сложная: пожарить кусок вырезки так, чтобы он равномерно прожарился, не став жестким, а на вкус порадовал. Мраморное мясо от обычной говядины отличается особой структурой, поскольку бычки для его получения выращиваются в специальных условиях. Необычное название мясной срез получил благодаря схожести по виду с одноименным камнем. Если посмотреть в срезе, то кусок состоит из мышц, которые при жизни животного меньше подвергались нагрузке — волокон и тонких жировых прослоек.

К особому мясу и отношение особое. Чтобы правильно пожарить мраморные говяжьи стейки, сначала необходимо узнать их виды, степени прожарки и найти хороший рецепт. Мы уже жарили говяжьи стейки, на отдельной страничке вы найдете рецепты, среди которых еще один пример мраморного мяса, маринованного в вине.

Виды стейков из мраморной говядины

Мраморным называют кусок туши с большим количеством жировых прослоек. Благодаря им, стейки получаются невероятно сочными и самыми вкусными. Такой отруб стоит довольно дорого, и составляет всего 8% от всей туши бычка. Свое название, стейки получили от части туши, из которой были вырезаны.

Рибай. Кусок вырезается из подлопаточной части. За счет большого количества жира гарантированно получается мягким и очень сочным. У опытных кулинаров считается классическим, и наиболее привлекательным для приготовления блюда. Это нежное мясо называется филе-миньон.

Чак Ролл. Ближайший родственник рибая, поскольку вырезается так же из шейной части бычка и её продолжения — лопатки. Хорош для шашлыков, приготовления стейков на открытом огне.

Денвер. Недорогой, вырезается из лопатки – самой мраморной мышцы. Очень нежный, с интенсивным говяжьим вкусом.

Баффало. Относится к группе классических стейков. Нарезается из особой части лопатки, благодаря этому стейк всегда выходит сочным, обладает богатым вкусом.

Стриплойн. Получится только из бычков зернового откорма. Как правило, кусок вырезают из поясничной части. Вырезка имеет ярко выраженный вкус говядины, содержит немного жира. Наиболее популярным считается стейк нью-йорк, отличительной особенностью которого является удаление жировой прослойки стейка Стриплойн.

Бавет. Он же Сирлойн Флэп стейк. Похож на Скерт или Фланк стейк. Относится к альтернативным стейкам, Производится из нижней части туши – пашины (костреца), идеален для маринования, быстрого приготовления на открытом огне, правда, несколько уступает в нежности. Рекомендованная степень обжарки Medium.

Тибоун. Самый популярный в России вид, получивший название из-за Т-образной косточки. Особенностью его является то, что на косточке с двух сторон располагается мясо разных видов, взятых со спинной части и поясничного отдела. Недостаток заключается в том, что готовится такой стейк довольно долго, поскольку много весит.

Скерт (стейк мясника или мачете). Берется из диафрагмы животного, очень нежный, но у знатоков считается не самым вкусным.

Шатобриан. Кусок из центральной части туши, его самого толстого отдела. Из-за толщины готовится долго, поэтому его часто делят на две порции. Стейк прожаривается постепенно, слоями. Сначала получается сильно пропеченный слой, затем полностью прожаренное мясо, далее идет мясо средней прожарки, а в конце почти сырое, с кровью.

Фланк. Срез делается из нижней части живота животного. Не имеет жира, стейк получается длинным и плоским. Недостаток в том, что из-за большого количества волокон, мясо получается жестким. Во время приготовления требует соблюдения всех правил, тогда мясо станет мягким.

стейк из мраморной говядины рецепт

Помимо этого, говядина различается по степени мраморности, и имеет три разновидности:

  1. Селект – низкий уровень, в составе мяса очень мало жировых прослоек.
  2. Чойс – средний порог мраморности, включает до трети процента жира.
  3. Прайм – наиболее высокая степень, с большим количеством прослоек из жира.

Стейк из мраморной говядины – простой рецепт

На примере самого простого рецепта расскажу обо всех тонкостях приготовления мраморного стейка. Внимательно читайте советы и подсказки.

Возьмите:

  • Мраморная говядина.
  • Соль, черный перец.
  • Оливковое масло.
Не берите парную говядину. Для приготовления мраморных стейков мясо должно быть вызревшим. Для этого необходимо не менее двух дней.

Подготовка говядины

Замороженный кусок сначала подержите на полке холодильника, чтобы он оттаял постепенно. За два часа до приготовления выложите на стол, чтобы температура в комнате и в куске сровнялась.

Нарежьте говядину стейками, толщиной от 3 до 5 сантиметров, учитывая, что разной степени прожарки толщина не может быть одинаковой. Например, для средней готовности берем 3,5-4 см. (подробнее см. ниже). Нарезайте кусок поперек волокон, постарайтесь одним движением, чтобы поверхность осталась максимально ровной.

1

Обязательно промокните куски бумажной салфеткой с обеих сторон.

2

Посолите, поперчите с двух сторон. Если решите использовать другие приправы, сделайте их смесь, а затем вотрите в волокна. Не посыпайте, а именно вотрите.

4

Полейте оливковым маслом.

3

Также, аккуратно вотрите в говядину.

6

Хорошенько раскалите сковороду-гриль. Выложите заготовки. Правильные мраморные стейки жарятся на гриле. Но за неимением допустимо пожарить блюдо на обычной сковороде, но обязательно с толстым дном. На тонкой сковородке вырезка будет тушиться, а не жариться.

7

Жарьте с нижней стороны от 1 до 7 минут, в зависимости от желаемой степени прожарки. Ниже приводится время приготовления для каждой степени.

8

Продвинутые кулинары пользуются специальными термометрами, чтобы приготовить стейки. Затем регулируют силу огня, добиваясь желаемой температурой внутри мяса. С помощью термощупа определите температуру в середине стейка и решите, достаточно ли прожарилась говядина.

9

Переложите готовое блюдо на бумажное полотенце, чтобы впитался лишний жир.

10

Накройте листом фольги и дайте «отдохнуть» не менее 5 минут. Это обязательное условие, если хотите насладиться настоящим стейком. Время необходимо, чтобы сок равномерно распределился по волокнам.

11

Сколько жарить стейк из мраморной говядины дома

Опытные повара смогут определить степень прожарки на «глаз», по некоторым приметам. Нам придется надавить на мясо и посмотреть, какой сок из него выделился, или надрезать кусок.

Не прожаренный стейк, как правило, мягкий при надавливании. Чем плотнее мясо, тем лучше прожарены стейки.

На каждые 3 см. толщины куска требуется примерно 4-5 минут приготовления. Если стейки толще, добавьте по минутке в каждой стороны.

Хотите получить равномерно прожаренный стейк, и не пересушить его, за время жарки переверните его 4 раза, а то и чаще, так поступают опытные повара. В таблице, приведенной ниже, дано время приготовления и отдыха для каждой степени прожарки стейков.

СТЕПЕНИ ПРОЖАРКИ               ВРЕМЯ       ОТДЫХ
С кровью (Blue)

Слабо прожаренный (Rare) – сверху корочка, внутри без крови

по 1 минуте с обеих сторон

1-2 мин. для каждой стороны

дайте отдохнуть 8-10 мин
Легкой степени прожарки (Medium rare) – прожарено слабо, сверху корочка, внутри мясо лишь согрето. По 2,5-3 мин. для каждой стороны дайте отдохнуть 6-8 мин
Средняя степень (Medium) – мясо внутри чуть сыровато. 3-4 мин.для каждой стороны дайте постоять 5-7 мин
Почти дожаренное (Medium well) – отлично прожаренный, но мясо еще розоватое. 5 мин. для каждой стороны дать постоять 2-3 мин
Полной прожарки (Well-done) – хорошо прожаренный, полностью готовый. 6-7 мин. для каждой стороны дать отдохнуть 1 мин

 

стейки из мраморной говядины

Классический стейк Бафалло из говядины на сковороде

Традиционный вариант приготовления блюда из лопатки, годится для разной степени прожарки.

Потребуется:

  • Мраморная говядина – 200 гр.
  • Чеснок – 2 дольки.
  • Свежий розмарин – пара веточек.
  • Сливочное масло – 10 гр.
  • Оливковое масло – 10 мл.
  • Соль, молотый перец.

Как приготовить:

  1. Выложите полностью размороженный кусок на стол, дайте согреться до комнатной температуры.
  2. Смешайте соль с перцем, обваляйте мясо в смеси.
  3. Раскалите на сковороде оливковое масло, выложите заготовку.
  4. Жарьте на максимальном огне по 1,5 минуты с обеих сторон до образования приятно корочки.
  5. Параллельно раздавите дольки чеснока плоской стороной ножа.
  6. Затем добавьте чеснок на сковороду, положите сливочное масло и веточки розмарина. Когда масло растопится, выключите и настаивайте четверть часа. После удалите чеснок и розмарин.
  7. Жарьте стйки, поливая чесночным маслом. Продолжайте готовить 3-4 минутки до необходимой степени. Каждые 40-50 секунд переворачивайте куски.
  8. Дайте полежать под фольгой в течение 5 минут и наслаждайтесь.

стейк из мраморной говядины

Стейк Денвер из мраморной говядины с соусом сальса

Один из популярных стейков, поскольку недорог, получается сочным и очень аппетитным. Берется из лопатки. Впервые был представлен посетителям ресторана в 2009 году.

Понадобится:

  • Стейк Денвер – 1 шт.
  • Авокадо.
  • Помидор.
  • Соус Табско или Чили – ½ чашки.
  • Тмин – 2 чайные ложки.
  • Чесночный перец – чайная ложка.
  • Петрушка, измельченная – 2 столовые ложки.
  • Красная луковица.
  • Тортилья – 8 шт.
  • Лайм.

Как приготовить:

  1. Заранее согрейте мясо до комнатной температуры.
  2. Разотрите в ступке тмин, смешайте его с чесночным перцем, натрите говядину со всех сторон. Маринуйте в течение 10 минут.
  3. Раскалите масло на сковороде, выложите заготовку. На полном огне пожарьте стейк сначала по 1-2 минуте, чтобы появилась румяная корочка.
  4. С/бавьте огонь, продолжайте готовить еще 7-10 минут до степени Medium или чуть меньше — до Medium Rare. Не забывайте переворачивать.
  5. Выключите конфорку, выложите блюдо на тарелку, дайте отдохнуть 5 минут.
  6. Чтобы приготовить соус, порежьте мелкими кубиками мякоть авокадо, помидора, покрошите луковицу.
  7. Добавьте измельченную петрушку, заправьте соусом Табаско. Все хорошенько перемешайте. Подавайте стейк, порезав маленькими кусочками, на тортилье, с дольками лайма и гарниром из овощей.

как пожарить стейк из мраморной говядины

Мраморный стейк в духовке

Необходимо:

  • Мясо – 1 кг.
  • Оливковое масло – 50-70 мл.
  • Соль – 50 гр.
  • Черный перец
  • Красная сладкая паприка.
  • Лук – свежий или сухой (5-7 гр.).
  • Гранулированный чеснок – 10 гр.
  • Молотый кориандр – 12 гр.

Как приготовить:

  1. Нарежьте размороженное мясо кусками (поперек волокон), высотой 3-4 см. Обсушите салфеткой.
  2. Смешайте в плошке все, перечисленные в составе рецепта, приправы.
  3. Посыпьте стейк, аккуратно вотрите маринад. Полейте маслом. Оставьте на столе и дайте мясу хорошенько пропитаться.
  4. Прогрейте духовой шкаф до 160-170 о С.
  5. Параллельно раскалите масло на сковороде. Выложите подготовленное мясо. Обжарьте на полном огне по 2-3 минутки с обеих сторон.
  6. Переложите обжаренные куски на противень, отправьте на средний уровень духовки.
  7. Готовьте в течение 5 минут. После достаньте, оставьте для отдыха на 10 минут, прикрыв фольгой. Время обжарки в духовке выбирайте исходя из выбранной степени прожарки. Если хотите стейк с кровью, от приготовления в духовке откажитесь.

Видео-рецепт: стейк Нью-Йорк из мраморной говядины

Знаменитый стейк можно приготовить дома, а как это сделать, рассказано в ролике. Все довольно просто, важно лишь следовать советам и рекомендациям. Приятного аппетита, пусть на вашем столе будут только самые вкусные мраморные стейки.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *