Обожаю десерты с давней историей! Торт Тирамису, с классическим рецептом приготовления которого в домашних условиях мы познакомимся – визитная карточка итальянской кухни. Придумали его в XVII столетии, в Сиене, который посетил правитель Тосканы Козимо III де Медичи. Зная, что герцог большой сладкоежка, местные кулинары придумали тирамису. Интересно все, начиная с происхождения самого слова, состоящего сразу из трех определений: tira mi su. Что означает «подними меня вверх» или «взбодри меня». Итальянцы утверждают, что от одного только вида десерта, у всех поднимается настроение. Не могу удержаться и сообщить еще одну, игривую версию. Говорят, что раньше тирамису угощались только вельможи, и делали это до, или во время любовных свиданий. Взбадривались! Отсюда и название торта.
Нежный десерт аристократического происхождения требует к себе соответствующего внимания. В домашних условиях приготовить его довольно хлопотно. Возможно, торт лишь отдаленно напоминает классический тирамису. Зато не менее вкусен и великолепен. Настоящий Тирамису имеет в основе три незыблемых столпа: уникальный сыр Маскарпоне, сделанный из сливок коров, пасущихся только на полях Ломбардии. Печенье Савоярди, придуманное кулинарами непосредственно для десерта (как его испечь, узнаете на другой страничке, приглашаю). И, наконец, вино Марсала, частенько используемое итальянцами в кулинарии.
Меню
Тирамису – классический рецепт в домашних условиях с Маскарпоне
Для теста на бисквит:
- Мука — 230 гр.
- Пекарский порошок — 10 гр.
- Яйца — 6 шт.
- Масло сливочное 82.5% — 75 гр.
- Сахар — 200 гр.
- Молоко — 180 мл.
- Ванильный сахар — 10 гр.
- Соль — щепотка.
Для пропитки бисквита:
- Кофе — 250 мл.
- Вино Марсала (Ликёр «Amaretto», ром или коньяк) — 50 мл.
На крем:
- Сахарная пудра — 200 гр.
- Сливки жирностью 35% — 750 мл.
- Сливочный сыр Маскарпоне — 500 гр.
Для украшения:
- Какао порошок — по вкусу
Пошаговый рецепт:
Включите духовку прогреваться до 180 о С.
Приготовление начните с просеивания муки, чтобы она обогатилась кислородом. Только сначала засыпьте в нее разрыхлитель теста и перемешайте вместе.
В отдельной плошке смешайте сахарный песок с ванильным сахаром, солью. Вбейте яйца, начните взбивать массу миксером. Взбивайте примерно 10-12 минут, пока масса не станет светлой и очень пышной. Если провести поверху пальцем, то останется борозда.
Налейте в сотейник молоко, доложите порезанное кусочками сливочное масло. На среднем огне начните прогревать содержимое. Постоянно помешивайте, пока смесь не закипит. Сразу сбавьте мощность огня до минимального. Займитесь пока следующими делами, но молоко оставьте на тихом огне, следя, чтобы оно не подгорело.
В плошку с яичной смесью начните потихоньку подсыпать мучную смесь. Добавляйте порциями, хорошенько перемешивая, чтобы не было комков.
Когда вмешаете всю муку, аккуратно, по краю посуды, влейте горячее молоко. Осторожно перемешайте содержимое движениями снизу вверх. Тесто получится довольно жидким.
Для выпечки задействуйте разъемное кольцо диаметром 22-24 см., не более. Затяните кольцо фольгой, налейте тесто, разровняйте.
Испеките бисквит до готовности в течение 35-40 минут.
Достаньте бисквит из печи, оставьте остывать на 10 минут. Затем аккуратно проведите ножом вдоль стенок кольца, осторожно извлеките корж. Оставьте бисквит еще на некоторое время до полного остывания.
Для пропитки бисквита сварите крепкий кофе, не добавляя сахар. Охладите напиток до комнатной температуры. Кондитерами придумано немало рецептов сиропа для пропитки, вы найдете их на отдельной страничке, приглашаю.
Влейте в холодный кофе ликер, старательно перемешайте – пропитка готова.
Чтобы сделать крем с Маскарпоне для торта венчики для взбивания и миску поставьте заранее в морозильную камеру – это одно из условия правильного взбивания. Сливки и сыр, как я уже говорила выше, также должны быть холодными.
Налейте сливки в миску, начните взбивать на маленькой скорости. Постепенно увеличивая скорость, потихоньку засыпьте сахарную пудру. Работайте миксером, пока не появятся устойчивые пики.
Добавьте частями сыр маскарпоне, одновременно работая миксером на самой малой скорости (не взбивая, а, скорее, перемешивая массу).
Как собрать торт
Разрежьте бисквит продольно на три ровных и одинаковых коржа.
Нанесите на плоское блюдо, на котором будете собирать торт, кляксу из крема, чтобы корж плотно держался и не «ездил» по тарелке. Немного прижмите руками.
Чтобы торт получился ровным, советую надеть разъемное кольцо такого же диаметра. Бока промажьте маслом, чтобы коржи не прилипали.
Щедро пролейте нижний корж кофейным сиропом.
Поделите крем на три равные части, и отложите чуток на украшение. Промажьте нижний корж третью частью крема.
Уложите второй корж, пропитайте сиропом из кофе, промажьте кремом, разровняйте и накройте конструкцию последним коржом.э
Верхний корж укладывайте необрезанной стороной вверх. Снимите кольцо.
Оставшегося крема должно хватить на оформление верха десерта и боков. Старательно разровняйте все поверхности.
Кремом, отложенным на украшение, сделайте украшение с помощью кондитерского мешка с насадкой.
Поместите десерт на полку холодильника на 4-5 часов. После достаньте, посыпьте какао-порошком.
Чем заменить сыр Маскарпоне
Итальянский сыр довольно дорог. Но не обязательно делать сложный классический тирамису, многие приспособились готовить десерт в облегченном варианте. Готовят без сыра Маскарпоне, с мягкой Рикоттой домашнего производства, творогом, на сливках. Или делают сыр самостоятельно.
Происходя и другие замены, но без вреда дивному вкусу – многие хозяйки не всегда используют настоящее печенье Савоярди, пекут для десерта бисквит, или берут уже готовые покупные коржи.
Итальянский Тирамису с печеньем Савоярди
В современных итальянских кофейнях вам предложат десерт, сделанный по упрощенному классическому варианту, но на основе печенья Саворяди.
Понадобится:
- Печенье Савоярди – 250 гр.
- Яйца – 6 шт.
- Сливочный сыр Маскарпоне – 500 гр.
- Сахарный песок – 150 гр.
- Кофе-эспрессо – 300 мл.
- Порощок какао – 2 большие ложки (или столько же тертого шоколада).
- Коньяк – 30-50 мл. (по желанию).
Как приготовить:
- Сварите крепкий кофе, оставьте остужаться.
- Помойте яйца, разделите на белки и желтки отдельно. Белки сразу поставьте в холодильник, они пригодятся позже, охлажденными.
- Соедините желтки с сахаром, взбивайте миксером, пока смесь не побелеет, а кристаллы сладости не растворятся.
- Добавьте в массу сыр. Перемешайте ложкой, или миксером, но на малой скорости.
- Достаньте белки, бросьте щепотку соли. Взбивайте до устойчивых пиков примерно 5-7 минут.
- Соедините обе массы. Осторожно, чтобы крем не потерял воздушность, перемешайте лопаточкой круговыми движениями снизу наверх. Крем Тирамису готов.
- В отдельную ёмкость (лучше пластиковый контейнер) залейте остывшим кофе, в который добавлен коньяк.
- Погрузите каждую палочку печенья Савоярди в кофе. Спустя пару секунд вытащите. Дольше держать не стоит, иначе печенье размокнет больше, чем нужно и десерт испортится.
- Возьмите форму, предназначенную для сборки торта. Диаметр десерта на ваше усмотрение, можно даже сделать торт в порционных стаканах. Выложите нижний слой пропитанных Савоярди.
- Сверху выложите половину крема, разровняйте.
- Поверх уложите второй слой печений. Накройте остатками крема.
- Спрячьте в холод на 6-10 часов для качественной пропитки печенья кремом.
- Перед подачей на стол присыпьте десерт порошком какао или крошкой тертого натурального шоколада.
Десерт Тирамису без яиц со сливками
Десерт, который можно приготовить дома на скорую руку. Достоинство его в том, что делается он без яиц, но традиция классического исполнения соблюдена в полной мере.
Состав:
- Печенье Савоярди – 35 шт.
- Маскарпоне – 500 гр.
- Сахарная пудра – 120 гр.
- Сливки не менее 33% – 250 мл.
- Кипяток – 300 мл.
- Растворимый кофе – 2 столовые ложки.
- Ликер – 50 мл.
- Какао – ложка.
Приготовление:
- Растворите кофе в кипятке, размешайте, остудите. Влейте ликер.
- Взбейте миксером охлажденные сливки. Когда добьетесь устойчивых пиков, заложите пудру, перемешайте.
- Введите охлажденный сыр. Вновь аккуратно размешайте массу.
- Окуните печенья в кофе, плотно выложите нижний слой десерта.
- Накройте половиной крема. Распределите по всей поверхности печенья.
- Сделайте слой из Савоярди, промажьте кремом.
- Спрячьте под пленку, отправьте в холодильник на 10-12 часов. Затем украсьте порошком какао и несите на стол.
Видео-рецепт настоящего тирамису от шеф-повара
Мой любимый шеф-повар Илья Лазерсон знает толк в приготовлении тирамису, поскольку учился в Италии. Смотрите ролик, повторяйте шаги и пусть на вашем столе будет самый вкусный десерт в мире.
