Закваска для хлеба в домашних условиях — лучшие рецепты без дрожжей

Закваска для хлеба, выращенная самостоятельно в домашних условиях, безусловно предпочтительнее покупных дрожжей. Хлеб без дрожжей из нее гораздо полезнее, пышнее и намного вкуснее. Наши предки веками использовали её, поскольку дрожжей тогда не было, и хлеб получался ароматным, воздушным и долго не черствел. И не только хлеб, выпекали потрясающие булки, а блины какие получались – толстые, пористые.

Закваска – живой организм, с которым придется похлопотать. Как правило, готовится из пшеничной или ржаной муки, хотя, сделать её можно из многих продуктов, в составе которых имеются микроорганизмы и природные дрожжи. Пшеничная мука более капризна, зато ржаная никогда не подведет, хотя без знания некоторых нюансов не обойтись.

Как приготовить закваску для хлеба без дрожжей

Прежде, чем приступить к знакомству с рецептами, обязательно прочтите правила, общие для приготовления продукта.

1. Посуда. Используйте стеклянную посуду с крышкой (винтовая или капроновая – значения не имеет). В крайнем случае, берите пластиковую ёмкость.
2. Вода. Ни в коем случае не газированная, кипяченая и не хлорированная из-под крана. Идеально подойдет бутилированная или фильтрованная.
3. Соотношение воды и муки всегда должно быть 1:1. То есть, если вы взяли 50 мл. воды, то муки берите столько – 50 гр.
4. Если на поверхности вдруг образуется корочка, обязательно удалите её.
5. В помещении не должно быть резких перепадов температуры и сквозняков.
6. Если концентрат долго не созревает, сделайте подкормку немного гуще. Возможно, бактериям не хватает питания. В данном случае они быстро все съедают и засыпают. Добавляйте на 25 гр. закваски 20 мл. жидкости, а муки кладите несколько больше, чтобы масса стала плотной, как тесто, но мягкой, легко раскатывалась и держала форму.

Закваска для хлеба в домашних условиях – старинный рецепт

Не имеет значения, какую муку вы будете использовать – пшеничную или ржаную.

Понадобится:

• Мука – 25 гр.
• Вода – 25 мл.

Как приготовить:

1. Первый день. Залейте муку водой, разболтайте, чтобы не было комочков. Переложите в стеклянную баночку, плотно закройте.
2. Поставьте в теплое место на одни сутки. Температура желательна не ниже 28 о С. За это время смесь начнет выделять пузыри, появится резкий неприятный запах. Это означает, что процесс сбраживания запустился.
3. Второй лень. На следующий день устройте первую подкормку. Размешайте содержимое, отделите 25 гр.
4. Тщательно промойте банку от остатков, верните отложенные 25 гр. Добавьте еще 25 мл. воды и 25 гр. муки. Размешайте и отправьте зреть еще на стуки.
5. Третий день. Наутро проверьте, как идет работа. Закваска чуть увеличится в объеме, пускание пузырей станет активнее.
6. Если процесс активный – подкормите, не дожидаясь вечера. Если больших изменений не произошло, оставьте до вечера.
7. Четвертый день. Подкормите заготовку дважды, утром и вечером с интервалом в 12 часов. Как правило, на следующий день концентрат готов. Но, в силу некоторых обстоятельств, процесс может затянуться на неделю, что так же является нормой.

Как понять, что закваска готова

У готовой к употреблению закваски кремовый цвет, кислый вкус и приятный запах, схожий с ароматом яблочного пюре. она активно пузырится, а после подкормки интенсивно и быстро растет.

Чтобы гарантированно понять, что концентрат уже готов к применению, бросьте ложечку её в плошку с водой. Если закваска утонула – она еще не готовка к работе. Активный продукт останется на поверхности, и практически сразу заработает.

Если заготовка изменила цвет на зеленый или синюшный, покрылась плесенью, имеет затхлый запах, то она погибла и придется начинать все сначала.

Ржаная закваска для хлеба – быстрый рецепт

Рецепт пригодится для новичков, поскольку невероятно прост в исполнении.

Берем:

• Ржаная мука – 200 гр.
• Вода – 200 мл.
• Мед – столовая ложка.

Приготовление:

1. Засыпьте в банку 100 гр. муки, добавьте мед, влейте половину воды.
2. Размешайте, накройте марлей и поместите в тепло на 2 суток.
3. По истечении заданного времени добавьте 50 гр. муки, влейте 50 мл. жидкости. Размешайте, оставьте еще на сутки.
4. На следующий день отправьте в банку оставшиеся ингредиенты. Вновь затяните горлышко марлей и оставьте еще на сутки. Затем проверьте массу на готовность и используйте по назначению.

Закваска без дрожжей на изюме и ржаной муке

По этому рецепту спустя 3 дня в уже сможете испечь хлеб. Обратите внимание, что вода не должна быть хлорированной.

Возьмите:

• Ржаная мука – 100 гр.
• Изюм без косточек – горсть.
• Сахарный песок – чайная ложка.
• Вода – 100 мл.

Пошаговый рецепт:

Насыпьте в миску необходимое количество муки, смешайте с сахаром.

Мелко порубите изюм, добавьте в миску. Мыть изюм не надо.

Влейте воду комнатной температуры. Имейте в виду, что вода выше 40 о С может сварить природные дрожжи, которые содержатся в изюме.

Хорошенько перемешайте смесь.

Переложите в банку с крышкой, поставьте в укромное место, чтобы не мешала, забудьте на сутки. Температура в помещении не должна быть ниже 20 о С. Чем теплее, тем лучше. Плотно крышку не закрывайте, просто накройте.

На следующий день вы заметите, что появились пузырьки, то есть дрожжи, содержащиеся в изюме, начали работать. Выложите массу в миску, вновь добавьте 100 гр. ржаной муки и 100 мл. воды комнатной температуры.

Размешайте, верните в банку, прикройте и спрячьте еще на сутки. Уже к вечеру вы заметите, что дрожжи заработали в полную силу.

На третий день концентрат в принципе готов, и его уже можно использовать по назначению. Но качество её выиграет, если вы повторите процедуру подкормки еще 2-3 раза, то есть готовить будете 5 дней вместо трех. Вот тогда она наберет полную силу. В эти дни добавляйте по 50 гр. муки и 50 мл. воды.

Вечная пшеничная закваска для хлеба

Лучший способ сделать качественный «рабочий» концентрат – использовать для основы цельнозерновую пшеничную муку, поскольку в её составе намного больше полезных микроорганизмов. Последующая подкормка делается очищенной мукой высшего сорта.

Берем:

• Цельнозерновая пшеничная мука – 25 гр.
• Пшеничная мука высшего сорта.
• Вода – 25 мл.

Приготовление:

1 день. Залейте муку водой, перемешайте.

Прикройте крышкой, лучше с отверстиями. Оставьте на сутки.

2 день. Откройте банку, перемешайте содержимое.

Подкормите, подлив 50 мл. жидкости и засыпав 50 гр. цельнозерновой муки. Перемешайте, прикройте. Отставьте еще на сутки.

3 день. Визуально можно определить, что появилось много пузырьков, смесь поднималась и опускалась.

Отложите в чистую баночку 25 гр. основы для закваски. Все остальное больше не пригодится.

Добавьте 25 мл. воды и 25 гр. муки высшего сорта. Размешайте, накройте и настаивайте еще 24 часа.

4 день. Смесь уже похожа на настоящую закваску, активно выделяет пузырьки, исчез резкий запах.

Отложите 25 гр. смеси в чистую банку.

Подкормите водой и мукой, как в предыдущий день. Вновь оставьте в тепле.

5 день. Концентрат готов к использованию, приятно пахнет, имеет кисло-сладкий вкус. Если этого не произошло, продолжайте кормить в прежнем режиме еще 2-3 дня. В случае, если изменений не произошло, значит, где-то совершена ошибка и приготовление придется начать заново.

Вечная закваска:

Часть продукта можно сразу использовать для приготовления опары. Оставьте 10-15 гр., чтобы сделать из нее основу для вечной закваски.

Подкармливайте раз в сутки, добавляя на каждые 10 гр. концентрата 20 мл. воды и 20 гр. муки из пшеницы высшего сорта.

Оставшуюся выкваску отправьте на хранение в холодильник. Когда придет время, достаньте и оживите её, сделав несколько подкормок по той же схеме.

Видео-рецепт: сухая домашняя закваска для хлеба

Сухой концентрат проще хранить, а восстановить его можно довольно просто и быстро.

Хмелевая закваска в домашних условиях

Еще один старинный вариант бездрожжевой заготовки для выпекания хлеба.

Потребуется:

• Шишки хмеля, сушеные – стакан.
• Ржаная мука – 260 гр.
• Мед – 2 большие ложки.
• Вода – 450 мл.

Приготовление:

1. Вскипятите в кастрюле воду, забросьте сырье. Сбавьте огонь, поварите при тихом кипении 15 минут.
2. Остудите отвар, процедите.
3. Добавьте мед, муку, размешайте до однородности.
4. Накройте, поставьте в тепло на 2 дня.
5. Начиная с последующего дня, вплоть до полной готовности продукта, подкармливайте заготовку, добавляя по 50 мл. воды и 50 гр. муки.

Закваска для хлеба без муки (безглютеновая)

Муку заменит рис, и это сделает продукт максимально полезным, без глютена и дрожжей. Рецепт актуален для тех, кто придерживается правильного питания.

Состав:

• Рисовая мука — 86 гр.
• Рис круглозерный (непропаренный) — 50 гр.
• Сахарный песок — 1,5 чайные ложки.
• Вода — 125 мл.

Как приготовить:

1. 1 день. Промойте рис в холодной воде, положите в миску. Залейте 75 мл. теплой воды, добавьте ½ ложечки сахара. размешайте. Накройте, поместите в укромное место при комнатной температуре на 3 дня. Дважды в день размешивайте содержимое.
2. 3 день. Станут заметны пузырьки. Подсыпьте 1,5 столовые ложки рисовой муки, еще пол чайной ложки сладости. Размешайте и оставьте до утра.
3. 4 день. Добавьте пол столовой ложки муки и 50 мл. теплой воды. Переставьте банку в теплое место.
4. 5 день. Измельчите массу блендером. Добавьте еще ½ ложечки сахарного песка и 2 большие ложки муки из риса. Интенсивно, будто взбивая, размешайте вилочкой.
5. Вечером пятого дня закваска отлично подрастет. Подождите, когда она опадет, и приступайте к замесу теста.

Рецепт на кислом молоке

Кисломолочные продукты также подходят для выведения закваски. Держите простой рецепт.

Необходимо:

• Кислое молоко – 200 мл.
• Пшеничная мука – 100 гр.
• Сахар-песок – столовая ложка.

Как готовить:

1. Согрейте молоко до 36-40 о С, добавьте муку и сахарный песок.
2. Накройте горло банки марлей, спрячьте в тепло на 24 часа.
3. Начиная со второго дня, вплоть до созревания, ежедневно подкармливайте заготовку, подливая 50 мл. теплой воды и столько же муки. Как определить готовность, читайте выше.

Закваска для хлеба Левито Мадре

Перед вами знаменитая закваска для выпекания ароматного хлеба по рецепту Левито Мадре.

Возьмите:

• Мука пшеничная — 100гр.  (на 100 гр. концентрата).
• Минеральная вода – 90 мл.
• Мёд — 30гр.
• Оливковое масло — 0,5

чайной ложки.

• Вода – 45 мл. (на 100 гр. выкваски)

Как сделать:

1. Разведите мед водой, влейте в муку. Замесите тесто. скатайте из него шар, сделайте надрез крест накрест.
2. Смажьте миску маслом, уложите шар, накройте полотенцем. Накройте плоским блюдцем, затем немного придавите. Держите при комнатной температуре на протяжение 2 суток.
3. Тестовая масса увеличится в объеме в два раза. Появятся первые пузыри.
4. Перед подкормкой с всей поверхности шара удалите все корочки, оставив только мягкую середину.
5. Отделите 100 гр. этой закваски, залейте 45 мл. воды. Добавьте 100 гр. муки. Размешайте. Переложите массу в смазанную миску. Вновь сделайте надрезы крестом. Укройте. Поставьте в тепло еще на 24 часа.
6. Закваска заметно увеличится в объеме. Продолжайте кормить её, не меняя схему в следующие 5 дней.
7. Готовый продукт станет очень пористым. Оберните его пищевой пленкой, спрячьте в контейнер или банку, накройте крышкой.
8. Если пока не будете использовать закваску для выпекания хлеба, продолжайте подкармливать её дважды в неделю. Когда соберетесь, накормите её 2-3 раза, чтобы проснулась и вновь заработала.

Видео-рецепт: как приготовить закваску на винограде

Напоследок порадую хорошим рецептом заготовки от Нэнси Сильвертон. Приятного аппетита, пусть каждый ваш день будет радостным, и поможет вам в этом пышный и очень вкусный хлеб, приготовленный на домашней закваске.