Мясной бульон – основа для варки супов, борщей, наваристых щей, приготовления подлив и соусов. Вкус их во многом зависит от того, знаете ли вы, как правильно сварить говяжий бульон. Залог успеха – терпение и правильное мясо или косточка и немного знаний. Насыщенный, прозрачный, сдобренный приправами, он способен стать самостоятельным первым блюдом. По ходу знакомства с рецептами, вы узнаете несколько полезных нюансов, основанных на советах профессионалов. Но сначала познакомьтесь с базовыми правилами приготовления.
Для приготовления берите суставные головки, грудные, позвоночные, крестцовые кости. Трубчатые кости для говяжьего бульона не годятся, они сделают его мутным. Мясо берите пригодное для длительной варки – шею, лопатку, грудинку, голяшки. В таком мясе содержится много соединительной ткани, а с ней и коллаген, который при длительно варке превращается в желатин. Благодаря этому отвар становится более насыщенным.
Меню
Как правильно варить говяжий бульон из костей по ГОСТу 4363-48 (Госстандарт СССР)
Всегда доверяла советским кулинарным книгам, поскольку рецепты по ГОСТу разрабатывали профессионалы, учитывая при этом все особенности приготовления продуктов. При этом создавалась правильная технология варки, и четко указывались пропорции ингредиентов.
Возьмите на 5 литров бульона:
- Говяжьи кости — 2 кг.
- Вода — 6,1 литра.
- Морковка — 50 гр.
- Лук — 50 гр.
- Корень петрушки (сельдерея) — 40 гр.
- Перец горошком — 1 гр.
- Лавровый лист — 3 шт.
- Соль — 40-50 гр.
Пошаговый рецепт:
Ополосните косточки, промокните. Выложите на противень.
Поставьте в духовку, разогретую до 180-200 о С. запекайте в течение 30 минут. Процедура не обязательна, но это придаст бульону более насыщенный вкус и красивый цвет.
Сложите в кастрюлю, залейте холодной водой.
Когда отвар закипит, снимите пенку, стараясь вместе с ней удалить больше жира, это положительно скажется на прозрачности.
Сбавьте мощность огня до минимума. Варите при тихом бурлении 2 часа. Кастрюлю крышкой накрывать не нужно (можно немного прикрыть)
Если решите добавить мясо, закладывайте его после первого часа варки. Спустя 2 часа добавляются овощи. Для вкусного отвара их желательно немного запечь. Сделать это можно, подержав над газовой горелкой.
Вместе с овощами заложите в кастрюлю коренья. Спустя 10 минут добавьте горошины перца и лавровый лист.
За 10 минут до сигнала таймера об окончании варки посолите бульон.
Процедите готовый бульон.
Затем верните на плиту и вновь доведите до кипения.
Приятного аппетита!
Коллагеновый говяжий костный бульон
Рецепт разработан нутрициологами. Бульон полезен всем, без исключения. Помогает восстановиться после отравлений, поддерживает иммунитет, снижает воспаление при вирусных инфекциях. В составе отвара большое количество аминокислот, входящих в состав коллагена, укрепляющего хрящи и ногти, способствует омоложению кожи, питанию волос.
Коллагеновый бульон рекомендуется употреблять перед едой или во время неё по 200 мл., как самостоятельное блюдо. Или использовать для варки первых блюд, каш, подлив, соусов.
Берем:
- Кости (в том числе и трубчатые) – 2 кг.
- Лук – 2 головки.
- Морковка – 3 шт.
- Сельдерей – 3 стебля.
- Чеснок – 3 дольки.
- Перец горошком – чайная ложка.
- Лаврушка – 2 листа.
- Вода – 4-5 литров.
- Яблочный уксус 6% (лимонный сок) – столовая ложка.
- Соль – чайная ложка.
Как сварить:
- Сложите промытые кости в кастрюлю, сразу же добавьте порезанные овощи.
- Залейте необходимое количество воды, добавьте уксус. Посолите.
- На полном огне доведите до закипания. Сбавьте огонь до минимума, не давая содержимому активно кипеть.
- Варите 8-14 часов. Затем выньте все овощи, отвар процедите.
- Срок хранения бульона – неделя. Можно поделить на порции и заморозить, но хранить допустимо не более 3-4 месяцев.
Крепкий говяжий бульон из мякоти
В ХIХ столетии крепкий говяжий бульон считали лечебным и называли «говяжий чай». Его готовили для ослабленных детей и взрослых, для восстановления после операции. А также использовали в гастрономических целях для варки супов, борщей и соусов.
Понадобится:
- Мякоть говядины – 250 гр.
- Вода — 300 мл.
- Горошины перца – 3-4 шт.
- Морковь – ½ шт.
- Небольшая репа – ½ шт.
- Корень сельдерея.
- Петрушка – несколько веточек.
- Лавровый лист, соль – по вкусу.
Как приготовить:
- Нарежьте мякоть говядины средними кубиками.
- Покрошите овощи небольшими кубиками, мелко порубите петрушку.
- Сложите в кастрюлю, или, что лучше, в керамический горшок. Залейте водой, чтобы только слегка покрыла овощи и мясо.
- Накройте фольгой и опустите в кастрюлю с водой.
- Поставьте на маленький огонь. Варите, пока вода в нижней кастрюле не закипит.
- Понизьте огонь, варите отвар на водяной бане в течение 3-5 часов. При необходимости подливайте в кастрюлю воду.
- Уберите фольгу, процедите жидкость. Перед употреблением подсолите по вкусу.
Говяжий бульон из говяжьих ног
На Кавказе и в Закавказье это самостоятельное блюдо под названием Хаш. Едят его утром, заряжаясь энергией на весь день, с лавашем и обязательно с чесноком и винным уксусом.
Понадобится:
- Говяжьи ноги – 2 шт.
- Вода – 6-7 литров.
- Соль.
Приготовление:
- Хорошенько промойте ножки, старательно зачистите от подпалин. Порубите на части, сложите в кастрюлю.
- Залейте холодной водой, добавив соли. Вымачивайте 5-12 часов. После слейте настой, залейте новой порцией воды.
- Поставьте вариться. Когда содержимое закипит, выньте ножки, отвар вылейте.
- Вновь залейте чистой водой. Закипятите и варите 8-12 часов на слабом огне. Солить не нужно.
- Бульон получится концентрированным, кости будут легко отходить.
Видео-рецепт: как варить говяжий бульон в мультиварке
Варка в мультиварке освобождает руки и время, и это факт давно оценили наши хозяйки. Приятного аппетита, пусть каждый ваш день будет радостным и вкусным, и поможет вам в этом вкусный и полезный говяжий бульон домашнего приготовления.
