Сегодня мы с вами прикоснемся к святая святых – приготовим в домашних условиях знаменитую краковскую колбасу. Легендарную краковку смело можно назвать деликатесом и советского прошлого. Хотя любят её и знают давным-давно, и сразу в нескольких странах. По сути, определение «краковская» относится к нескольким мясным блюдам под названием «колбаса». Россияне привыкли к вкусу из недавних времен по ГОСТу СССР. В Польше обожают «Старопольскую краковскую», и даже включили рецепт в состав золотой коллекции национальных блюд. В Германии продукт имеет совершенно иную технологию приготовления, и, как следствие – вкус.
Какая из колбас та, самая правильная, не скажет никто. Это, скорее, бренд. Как борщ, блюдо одно, но рецепт у каждого свой. Конечно, легендарную колбасу домашнего приготовления невозможно сравнить с магазинным аналогом. Поэтому многие хозяюшки берутся за изготовления деликатеса самостоятельно.
Меню
Краковская колбаса в домашних условиях в духовке
Если вы – счастливый обладатель коптильни, ваша колбаса будет идеальна. В ином случае её можно просто запечь в духовке – вкус от этого не пострадает.
Возьмите:
- Говядина – 500 гр.
- Свинина – 1,5 кг.
- Грудинка (или сало) – 500 гр.
- Нитритная соль (0,5-0,6) – 45 гр.
- Черный перец – маленькая ложка.
- Сухой чеснок – столько же.
- Душистый перец – ½ маленькой ложки.
- Кардамон – столько же.
- Сахарный песок – маленькая ложка.
- Сухое молоко – 30 гр.
- Ледяная вода (со льдом) – 250 мл.
- Натуральная свиная оболочка – 3,5-4 метра.
О соли стоит пояснить отдельно. В рецепте указана нитритная соль традиционной концентрации 0,5-0,6. Она лучше подходит для изготовления колбасы, поскольку сохранит при термической обработке не только вкус и аромат мяса, но и натуральный цвет. Но если вы возьмете американскую нитритную соль концентрации 6,25, то добавьте 40 гр. пищевой.
Пошаговый рецепт:
Ополосните мясо, подсушите бумажными полотенцами.
Прокрутите через мясорубку, установив крупную решетку.
Если вам не нравятся крупные вкрапления мяса в колбасе, проверните фарш еще раз.
Сало можно не прокурчивать.
Смешайте в плошке необходимые приправы.
Добавьте сухое молоко.
Засыпьте приправы в фарш.
Сразу же влейте воду с кубиками льда.
Перемешайте содержимое. Фарш вымешивается долго, не менее 10 минут, в конце становится клейким. Переложите его в контейнер с крышкой, поместите на полку холодильника, на ночь. Если располагаете временем, то подержите сутки, вкус колбасы от этого только выиграет.
Установите на мясорубку специальную насадку для производства колбас, протрите её подсолнечным маслом. Тщательно промойте оболочку, наденьте на насадку.
Начните заполнять оболочку фаршем. Как только наполнится колбаска необходимой длины, обрежьте оболочку.
Закрутите кончики и крепко завяжите (можно использовать кулинарную нить). Оболочку предварительно подготовьте, согласно инструкции на упаковке.
Просмотрите колбаску, если заметите воздушный пузырек, проткните это место иголкой и выпустите воздух.
Готовые колбаски оставьте на пару часов на столе, чтобы они чуток просохли, а фарш немного «осел».
Смажьте решетку маслом, чтобы заготовки не прилипали. Разложите на средней решетке. Включите духовку на нагрев. Изначальная температура в печи – 80-85 о С. Установите таймер на 2,5-3 часа.
Спустя час поставьте внизу мисочку или блюдце с водой. Продолжайте запекать оставшееся время до готовности.
Прямо из духовки переложите готовую краковскую колбасу в ёмкость с ледяной водой. Подержите минут 5, затем выньте и насухо протрите.
Повесьте колечки сушиться на 24-36 часов. Для последующей сушки очень важно правильно выбрать место. Помещение должно быть теплым, хорошо проветриваемым. Можно расположить прямо в кухне, в этом случае советую периодически включать вентилятор.
Домашняя краковская колбаса получится довольно сухой, с плотной структурой, а вкус с магазинным не сравнить.
Старопольская краковская колбаса в домашних условиях
Перед вам польский вариант приготовления домашней краковки.
Понадобится:
- Говядина 2 категории – 0,5 кг.
- Свинина 1 категории – 3,25 кг.
- Свинина 2 категории – 0,75 кг.
- Сало, не соленое – 0,5 кг.
- Чеснок – 4-9 гр.
- Черный перец – 7,5 гр.
- Мускатный орех – 1,5 гр.
- Поваренная соль – 12 гр. (для сала).
- Нитритная соль – 112 гр. (для мяса).
- Вода – 100 мл.
- Оболочка для колбас.
Технология приготовления:
- Нарежьте все виды мяса кусочками размером в 5 сантиметров. Засыпьте нитритной солью. засаливайте в течение 1-2 дней, поместив в помещение с температурой в 4-6 о С.
- Аналогично покрошите сало. Засолите его в обычной поваренной соли. Время засолки – 2-3 дня при той же температуре.
- Измельчите говядину, прокрутив в мясорубке, добавьте 100 мл. воды. Положите мускат, перец, раздавленный прессом чеснок (можно брать сушеный). Старательно перемешайте.
- Смешайте меж собой мясо обеих категорий, добавьте сало, говяжий фарш. Хорошенько перемешайте.
- Наполните оболочку, плотно утрамбовывая мясо. Завяжите концы чревы, выпустите воздух, сделав проколы в районе пузырьков.
- Оставьте заготовку в покое на 12 часов, обеспечив температурный режим 2-6 о С. Если температура выше, подержите не более 3-5 часов.
- Поместите в коптильню, в одно из колец вставьте термощуп, установите режим 60 о С. Выдержите, пока шуп не покажет + 40 о С внутри колбасы.
- Затем установите режим просушки. Для этого поставьте регулятор на 90 о С. Оставьте, пока на шупе не покажет 60 о С.
- Налейте в поддон воды, оставьте продукт вариться при 80 о С, пока колбаса не прогреется внутри до 70 о С.
- Сразу переложите в ледяную воду, охлаждайте в течение 10-15 минут.
- Просушите колечки, затем коптите теплым дымом (24-32 гр.). Время копчения – около 12 часов.
- Вновь поставьте колбасу на сушку при температуре 12-18 о С на 10-14 дней (влажность 75-80%). Продукт должен усохнуть до объема в 67% от начального веса.
- Последнее копчение проходит в течение 2-3 часов, с добавлением 24-32 гр. теплого дыма. После охладите продукт и снимайте пробу.
Краковская колбаса – рецепт по ГОСТу
Потребуется:
- Свиная грудинка – 300 гр.
- Свинина (не слишком жирная) – 400 гр.
- Говядина – 300 гр.
- Сахар – 1 гр.
- Поваренная соль – 15 гр.
- Нитритная соль – 15 гр.
- Чеснок – 8 гр.
- Черный, душистый перец – по 1 гр.
- Свиная чрева.
Как сделать:
- Отделите от свиного куска сало, поместите вместе с грудинкой в морозилку, держите, пока не подморозится.
- Говяжью и свиную мякоть пропустите через мясорубку (насадка 8 мм.).
- Полученный фарш посолите, хорошенько вымесите. Затем затяните пищевой пленкой. Поставьте в холодильник, чтобы фарш хорошо отстоялся. Держите не менее 24 часов.
- Спустя сутки повторно проверните фарш в мясорубке при насадке в 3 мм. Добавьте все, указанные в рецепте приправы.
- Нарежьте замороженное сало и шпик кубиками 5 мм., отправьте в фарш, аккуратно перемешайте.
- Подготовьте оболочку, промыв и вымочив, как указано в инструкции. Плотно набейте фаршем, завяжите кончики.
- Оставьте отдыхать на 5-6 часов при температуре не превышающей 10 о С. После дайте дополнительный отдых на 8-10 часов при комнатной температуре.
- Поместите колечки колбасы в коптильню, прогрейте до 90 о С. когда внутри заготовки температура достигнет 70 о С приступайте к копчению.
- Коптите 3 часа на дубовой щепе, постепенно снижая температуру с 90 до 40 градусов внутри колбасы.
- Оставьте для охлаждения ровно на сутки при температуре не выше 18 о С. По истечении заданного времени краковская колбаса готова.
Видео-рецепт: домашняя краковская колбаса
Автор ролика досконально знает технологию приготовления колбасы в домашних условиях, но делает это по-своему. Уверена, у него найдутся свои последователи. Смотрите видео, повторяйте действия и пусть на вашем столе будет только самая вкусная краковская колбаса. Знаю еще один классный рецепт колбасок — это чевапчичи, которые приготовить еще легче, заходите на рецепт.
