Легендарная Гурьевская каша – жемчужина русской кухни, любимый десерт, который подавали в дореволюционных ресторанах. Появившись в начале XIX века, она произвела фурор, по ней сходила с ума вся аристократия и даже великие князья. Блюдо, не раз с восторгом описывали Достоевский, Чехов, Гиляровский, салтыков-Щедрин. И по достоинству, поскольку ни в одной стране мира нет ничего подобного. По способу приготовления, десерт несколько напоминает английский пудинг, модный в России вначале 19 века. Но после появления Гурьевского шедевра, слава английского кушанья быстро померкла.
На первый взгляд блюдо обычное, поскольку готовится каша на основе манной крупы, на молоке. Но с особыми секретами! Отличие блюда в том, что каша выкладывается слоями, переслаиваясь различными добавками – фруктами и ягодами, орехами, цукатами, медом и пенками. Именно пенки являются главной фишкой блюда, превращая его в невероятной вкусноты пирог! Есть его можно и горячим и холодным, можно приготовить большим пирогом или запечь порционно, в небольших креманках.
Меню
Гурьевская каша – старинный рецепт приготовления в духовке
Рецепт хоть и старинный, максимально приближенный к классическому, но адаптирован для современного приготовления блюда.
Возьмите:
- Манная крупа – 50 гр.
- Молоко – 400 мл.
- Сахар – 35 гр.
- Соль – щепотка.
- Орехи (миндаль, фундук, пекан, грецкие) – 150 гр.
- Клубника – 150 гр.
- Черника – 100 гр.
Для пенок:
- Молоко – 150 мл.
- Жирные сливки – 150 мл.
Пошаговый рецепт:
Начнем с приготовления пенок для каши. Смешайте в общей кастрюле сливки и молоко, в количестве, предназначенном для приготовления пенок.
Поставьте на средний уровень духовки, прогретой до 160 о С.
В процессе нагревания, начнут образовываться пенки, собирайте их в отдельную посуду, они станут фишкой блюда. Чем шире ёмкость, тем быстрее будут образовываться пенки. Выпаривайте, пока не закончится вся жидкость.
Обжарьте на сухой сковороде выбранные вами орехи. Можно брать смесь орешков из перечисленных в рецепте, или какие-либо одни.
Измельчите орехи с помощью блендера в крошку (допустимо порубить ножом). Совсем мелкую крошку не делайте.
Порежьте клубнику.
Варим кашу. Смешайте в отдельной плошке манную крупу с сахаром.
Налейте в сотейник молоко.
Тонкой струйкой засыпьте манку в кастрюльку, одновременно очень быстро перемешивая содержимое. Затем, не прекращая помешивать, доведите до закипания. Не делайте нагрев сильным.
Проварите пару минут и выключите конфорку.
Забросьте сливочное масло, размешайте.
Положите 2/3 ореховой крошки, вновь размешайте содержимое.
На дно креманок бросьте по горсти черники.
Накройте ягоды слоем каши.
Сверху распределите пенки.
Уложите клубнику.
Вновь сделайте слой из манки. Разровняйте.
В классическом рецепте верхний слой состоит из пенок. Здесь каша посыпана коричневым сахаром, чтобы получить карамельную корочку.
Поставьте горшочки в духовку (160 о С), подержите, чтобы кристаллы начали плавиться.
Украсьте оставшимися орехами и угощайтесь.
Гурьевская каша — классический старинный рецепт 19 века
На самом деле в старинных книгах предлагаются разные рецепты. Например, в книге 1862 года супруги Льва Толстого предлагается вариант очень простой, даже без орехов. Но чаще встречается этот, на топленом молоке.
Берем:
- Манка – ½ стакана.
- Топленое молоко 5-6% жирностью – 1,2 литра.
- Мед — стакан.
- Сахар – маленькая ложка.
- Орехи (кедровые, грецкие, миндаль, фундук) – стакан.
- Малина, ежевика – всего 70 гр.
- Яблоко, груша – по 60 гр.
- Брусника – 30 гр.
- Ванилин – маленькая ложка.
Технологическая карта:
- Налейте в кастрюльку молоко, бросьте необходимое количество ванилина. Включите маленький огонь. Прогревайте в течение 1-1,5 часа. Чтобы молоко не убегало, смажьте края кастрюли сливочным маслом.
- При томлении молока начнут образовываться пенки, собирайте их в отдельную плошку.
- Засыпьте тонкой струйкой манную крупу, одновременно быстро помешивая содержимое. Продолжайте варить до готовности каши.
- Налейте в сотейник половину меда. Опустите туда орехи, поварите минут 10-15 на тихом огне.
- Порежьте кубиками яблоки и груши (удалив сердцевину и счистив кожуру). Отправьте в другую кастрюльку с оставшимся медом. Прогревайте, часто помешивая, до закипания.
- Для формирования гурьевской каши возьмите глиняный горшок, чугунную форму или сковороду с высокими бортами.
- На дно выложите третью часть пенки, разровняйте. Затем распределите половину манки. Сверху вновь выкладывается слой из трети пенки, дальше половина орехов и фруктов.
- На фрукты уложите оставшуюся манную кашу, остатки пенки, медовые орехи и фрукты.
- Присыпьте блюдо сахаром, отправьте в духовку, прогретую до 180 о С. Запекайте, пока не появится золотистая корочка.
- Украсьте малиной, брусникой, ежевикой и подавайте.
Гурьевская каша по рецепту В. В. Похлебкина
Ох, и хлопотное же это дело – варка гурьевской каши, но оно того стоит. У известного знатока истории кулинарии В.В. Похлебкина свой вариант десерта и его технологическая карта.
Потребуется:
Манка – 3 большие ложки.
Жирные сливки – 750 мл.
Сливочное масло – большая ложка.
Грецкие орехи – 30 гр.
Миндаль – 50 гр.
Сахарный песок – большая ложка.
Варенье, любое – 2 большие ложки.
Корица, кардамон – по щепотке.
Лимонная цедра с 1лимона.
Технология приготовления:
- Залейте миндаль крутым кипятком на 2-3 минутки. снимите кожицу, просушите. Затем обжарьте на сухой сковороде и мелко порубите.
- Налейте сливки в широкую жаростойкую посуду, поставьте на средний уровень духовки, разогретой до 180 о С.
- Томите сливки, периодически снимая подрумяненные пенки. Вам понадобится 6-8 больших пенок.
- На оставшихся сливках сварите на плите манную кашу без комочков.
- Снимите с конфорки. Положите пару чайных ложек орехов, масло, сахарный песок, кардамон, корицу, лимонную цедру. Размешайте.
- Переложите кашу в жаростойкую форму тонким слоем в 0,5-1 см.
- Поверх распределите половину пенок. Рассыпьте орехи, сделайте еще один слой из каши.
- Накройте оставшиеся пенки, рассыпьте орехи. Сверху уложите и разровняйте варенье.
- Отправьте гурьевский десерт в духовку на 10 минут. Температура – 150-160 о С.
- Готовый десерт переверните и выложите на широкое блюдо. Украсьте орехами и вареньем.
Современный рецепт гурьевской каши
Упрощенный вариант блюда, но не менее вкусный.
Понадобится:
- Манная крупа – ¾ стакана.
- Яйца – 4 шт.
- Топленое молоко – литр.
- Сливочное масло – 50 гр.
- Грецкие (миндальные) орехи – 100 гр.
- Цукаты (или консервированные фрукты) – 100 гр.
- Соль, сахар, ванилин – по щепотке.
Как готовить:
- Вскипятите топленое молоко, добавьте ванилин, щепотку соли, немного сахара. Очень медленно засыпьте манную крупу. Варите кашу до полной готовности.
- Немного остудите кашу, положите масло, дробленые в крошку орехи и цукаты. Аккуратно перемешайте.
- Отделите желтки, введите в манку.
- Отдельно взбейте в пену белки, затем так же, осторожно, чтобы не осели, смешайте с кашей.
- Переложите массу в жаропрочную форму, посыпьте сахаром.
- Запеките при 180 о С до образования румяной корочки.
История легендарной Гурьевской каши
Как в любом историческом событии, история создания блюда полна загадок и домыслов. Например, утверждение, что десерт придумал граф Дмитрий Гурьев, министр финансов России, мало похоже на правду. Вряд ли граф знал дорогу на свою кухню, а уж умение готовить вообще из области фантастики.
Следующая легенда более достоверна. Однажды граф гостил в имении друга, отставного военного Георгия Юрисовского. И вот там его угостили десертом, придуманным крепостным поваром Захаром Кузьминым, от которого Гурьев пришел в восторг. Говорят, что граф выкупил повара со всеми домочадцами за немалую сумму. Ел сам, других угощал. И вскоре слава десерта разнеслась по всей стране. Со временем появился в поваренных книгах, а в 1814 году представил национальную кухню на Всемирной выставке в Париже.
Видео-рецепт приготовления каши из книги 1862 года
Я уже упоминала рецепт супруги Льва Толстого, он намного проще, чем другие. Автор ролика подробно рассказывает и делится всеми нюансами приготовления легендарного десерта. Возможно, вы остановитесь на нем. Приятного аппетита, пусть на вашем столе будет только самая вкусная Гурьевская каша.
