Оссобуко из говядины — классические рецепты по-милански

Если вам предложат приготовить дырявую кость, вы удивитесь, решив, что вас разыгрывают, это все равно, что испечь  дырку от бублика. А вот итальянцы готовят, и с огромным удовольствием! Это Оссобуко – если буквально, то «полая кость» (osso — «кость» и buco — «дыра»). Или кость с дырой. Блюдо, невероятно популярное в Ломбардии и его столице Милане, ставшее его визитной карточкой. Понятно, что дырка заинтересовала сначала жителей провинции, а затем и гостей. В крупной косточке находится мозг, а это настоящий деликатес и главная изюминка блюда. Оссобуко – настоящее сокровище для гурманов. Готовится из говяжьей голени с мозговой косточкой. При длительном тушении мозг потихоньку вытекает в соус, обогащая его своим ароматом и вкусом. А само мясо становится нежным и сочным.

Телячьи голени и мозговые косточки итальянцы готовили еще в Средние века. Но оссобуко придумали намного позже. Историки уверены, что блюдо появилось лишь в 18 веке, не раньше. С течением времени классический рецепт начал меняться и дополняться. Если поначалу голяшку тушили в соусе из бульона, белого вина и лаврушки, то со временем добавились помидоры, морковка, лук и сельдерей, также ставшие традиционной составляющей рецепта. А когда в XVIII столетии Италии появились лимоны, ими заменили мускатный орех, корицу и гвоздику. Длительное время блюдо подавалось только с гремолатой из лимонной цедры чеснока и петрушки. Но когда в рецепте появились помидоры, придающие соусу необходимую кислинку, это стало не обязательным. Да и вообще, в каждом городе и каждом ресторане существуют свои «фишки» приготовления известного блюда.

Оссобуко из говядины – классический рецепт в духовке

Говяжьи мозги можно приготовить отдельно и потрясающе вкусно. За рецептами заходите на другую страничку, приглашаю.

[/message]Для приготовления используется самая широкая часть задней голени молодого животного. Традиционно, голяшку нарезают на куски толщиной примерно 4 сантиметра. Проследите, чтобы мясо было обязательно с мозговой косточкой. [/message]

Возьмите:

• Говяжья голяшка, с мозговой костью — 2 кг.
• Сельдерей — 3 стебля.
• Помидоры резаные — 500 мл.
• Лук — 400 гр.
• Морковка — 300 гр.
• Бульон говяжий — 800 мл.
• Вино белое, сухое — 200 мл.
• Сливочное масло — 30 гр.
• Мука пшеничная — 2 столовые ложки.
• Чеснок — 5 долек.
• Розмарин — 2 веточки.
• Лаврушка – 2 листа.
• Мускатный орех — 1/4 чайной ложки.
• Перец черный молотый — 1,5 чайной ложки.
• Душистый перец – 5 горошин.
• Перец черный – 10 горошин.
• Соль — 3 чайные ложки.
• Оливковое масло — 3 столовые ложки.

Пошаговый рецепт:

Поделите голяшку на 4 куска весом в 400-600 гр.

Каждый из них обвяжите по диаметру кулинарной нитью, как на фото, обернув вокруг. Тогда во время долгого тушения мясо не спадет с косточки.

Посолите и поперчите сверху.

Посыпьте мукой.

Переверните заготовки, приправьте солью с перцем и натрите мукой.

Плесните на сковородку оливковое масло, разогрейте его. Выложите заготовки. Жарьте на полном огне 3 минуты.

Переверните, пожарьте еще 3 минутки, не снижая огня. Затем Переложите на тарелку.

Растопите на освободившейся сковороде сливочное масло. Выложите лук, порезанный небольшими кубиками. Жарьте в течение 5 минут на среднем огне.

Порубите чеснок, измельчите маленькими кубиками морковку и стебли сельдерея. Отправьте готовиться на сковороду. Готовьте еще 3 минуты, отрегулировав огонь до среднего.

Влейте вино. Потомите 3 минуты.

Добавьте протертые через сито помидоры.

Разбавьте горячим бульоном.

Сразу же заправьте мускатом, бросьте лавровый лист, розмарин, посолите и поперчите. Доведите до кипения.

Сложите в кастрюлю голяшки, залейте томатным соусом с овощами.

Бросьте весь перец горошком.

Накройте кастрюлю крышкой. Поставьте в разогретую до 180 о С духовку. Установите таймер на 2 часа. Приятного аппетита!

Оссобуко из говядины с гремолой

Поскольку в рецепте нет помидоров, для подачи оссобуко приготовим классическую гремолату. Перед вами один из старинных рецептов Ломбардии.

Берем:

• Телячья голень — 4 шт.
• Мука — 70 гр.
• Оливковое масло — 50 мл.
• Сливочное масло — 30 гр.
• Сельдерей — 2 стебля.
• Лук — головка.
• Чеснок — 3 дольки.
• Морковка — 1 шт.
• Куриный бульон — ½ литра.
• Белое сухое вино — 200 мл.
• Петрушка — 1 пучок.
• Лаврушка — 1 лист.
• Черный перец, соль — по вкусу

Для гремолаты:

• Лимон — 2 шт.
• Чеснок — 3 зубка.
• Петрушка — 0,5 пучка.

Как приготовить:

1. Порубите голяшку на 4 порции.
2. Крепко обвяжите мясо на косточке, чтобы хорошо держалось во время тушения.
3. Смешайте муку, соль, черный перец. Натрите куски со всех сторон, излишки стряхните.
4. Распустите на сковороде сливочное масло, смешайте его с оливковым и хорошо разогрейте. Выложите телячьи заготовки, пожарьте на сильном огне до золотистой корочки. Затем выньте и переложите на тарелку.
5. Слейте лишний жир из сковороды, установите средний огонь. Выложите порезанные кубиками овощи. Потушите, пока они не станут мягкими.
6. Влейте белое вино, продолжайте тушить, пока оно не выпарится.
7. Мелко покрошите петрушку, отправьте на сковородку вместе с лавровым листом.
8. Разбавьте содержимое сковороды бульоном. Накройте крышкой, дайте закипеть.
9. Выложите в кастрюлю куски оссобуко, залете овощным соусом. Накройте крышкой и тушите на тихом огне в течение 1,5-2 часов.
10. Приготовьте гремолату. Для этого натрите цедру с лимонов. Порубите в очень мелкую крошку петрушку и чесночные зубчики. Смешайте.

Подавайте оссобуко с полентой или рагу из бобов. Предложите любой гарнир или просто подсушенный хлеб.

Оссобуко в афганском казане

Технология приготовления блюда в афганской казане несколько отличается. Перед кастрюлей и сковородой он имеет явное преимущество, поскольку благодаря толстым стенкам время тушения голяшки значительно сокращается.

Необходимо:

• Голяшка говяжья – 2,5 кг.
• Ребра говяжьи – 750 гр.
• Сливочное масло – 120 гр.
• Помидоры – 3 шт.
• Лук – 1,8 кг.
• Морковь – 1,3 кг.
• Чеснок – 3 головки.
• Томатная паста – 500 гр.
• Базилик, укроп – несколько веточек.
• Перец острый – по вкусу.
• Лавровый лист – 2-3 шт.
• Картофель – 12 клубней.
• Соль, перец – по вкусу.

Приготовление:

1. Поделите голень на равные части. Каждую перевяжите кулинарной нитью, чтобы не развалились при тушении.
2. Порубите ребрышки порционными кусочками.
3. Нарежьте лук с морковкой кольцами. Помидоры и картофельные клубни порежьте крупными дольками, покрошите чеснок.
4. Положите на дно казана порезанное кусочками сливочное масло, лук с морковкой. Добавьте лаврушку, соль, черный и красный перец.
5. Следом уложите помидоры, чеснок, картошку. Сверху выложите голени на косточке. Добавьте томат. Накройте рубленым базиликом и укропом (травы можно брать сушеные).
6. Закройте казан крышкой. Установите на угли. Доведите до кипения, тушите примерно 35-50 минут, в зависимости от величины говяжьих кусков. При необходимости время приготовления прибавьте.

Оссобуко по-милански

Один из первых рецептов Оссобуко — по-Милански.  Блюдо сытное, ароматное, удивительно аппетитное на вид, подойдет для домашнего или праздничного стола. Потребуется:

• Голяшка говяжья – 2 стейка с косточкой.
• Лук-порей – стебель.
• Чеснок – 1 зубчик.
• Вино белое – 250 мл.
• Бульон говяжий – литр.
• Сливочное и оливковое масло – по 2 столовые ложки.
• Букет гарни – 1 шт.
• Перец черный – по вкусу.
• Сахар – 1 щепотка.
• Соль – по вкусу.

Для гремолаты:

• Цедра лимона – столовая ложка.
• Чеснок – 2 дольки.
• Петрушка – 2 веточки.

Приготовление:

1. Смешайте на сковороде оба вида масла, разогрейте. Выложите мясо, быстро обжарьте на сильном огне с обеих сторон до появления красивого румянца. Переложите из сковороды в кастрюлю.
2. Произвольно нарежьте порей и чеснок. Обжарьте на освободившейся сковородке 5-7 минут. Влейте половину вина, потомите на малом огне еще 5 минут. После переложите в кастрюлю.
3. Влейте бульон, остатки вина, заправьте сахаром, перцем, солью. Дайте закипеть. Варите при тихом бурлении 1,5-2 часа.
4. Подготовьте гремолату, соединив лимонную цедру с пропущенным через пресс чесноком и измельченной петрушкой.

Как приготовить оссобуко в мультиварке

Приготовление в мультиварке – это гарантия очень наваристого, сытного и сочного оссобуко.

Ингредиенты:

• Голяшка телячья – 2 шт.
• Лук, морковь – по 1 шт.
• Черешки сельдерея – 2 стебля.
• Чеснок – 2 зубка.
• Томаты в собственном соку – 200 гр.
• Белое сухое вино – 150 мл.
• Куриный бульон – 1 кубик.
• Мука – 30 гр.
• Масло оливковое – 50 мл.
• Масло сливочное – 60 гр.
• Перец молотый, соль – по щепотке.

Для гремолаты:

• Лимон – 1 шт.
• Петрушка – 1 пучок.
• Чеснок – 1 долька.

Как потушить:

1. Перевяжите говяжьи стейки нитью, запанируйте мукой с солью. Нарежьте овощи небольшими кубиками (кроме томатов и чеснока).
2. Забросьте в чашу сливочное масло, растопите, установив режим «Жарка». Выложите мясо. Жарьте примерно по 10 минут с каждой стороны. Выложите.
3. Влейте в чашу масло оливы, отправьте жариться порезанные овощи. Готовьте, помешивая, 10 минут.
4. Верните в чашу мясо. Залейте содержимое бульоном, положите томаты, измельченный чеснок, посолите, поперчите. добавьте вино.
5. Готовьте в режиме «Суп», настроив таймер на 1,5 часа.
6. Переведите мультиварку на режим «Запекание» и добавьте время приготовления на 20 минут.
7. Натрите с лимона цедру, смешайте в петрушкой и протертым чесноком. Подавайте оссобуко с грамолатой.

Видео-рецепт: оссобуки от Джейми Оливера

Известный шеф-повар предлагает свою версию блюда, попутно давая дельные советы по его приготовлению, которые особенно пригодятся для начинающих кулинаров. Стоит прислушаться к его рекомендациям. Приятного аппетита, пусть каждый ваш день будет радостным и вкусным, и поможет вам в этом итальянское оссобуки из говядины домашнего приготовления.