Соус Бешамель — классические рецепты в домашних условиях

Этот соус я знаю с детства, он был любимым у нашей бабушки и ценился за скорость приготовления, минимум продуктов и великолепный вкус. Но даже не догадывалась, что владею рецептом знаменитого французского соуса с изысканным названием Бешамель. Хотя, если верить итальянцам, то впервые подливу придумали у них, и произошло это целых 500 лет назад, а во Францию её привела невеста французского короля Генриха Валуа флорентийка Мария Медичи. Хотя лично я ставлю на французов с их утонченным вкусом. И больше верю, что как все великое, Бешамель был придуман совершенно случайно маркизом де Бешамелем из свиты короля Людовика XIV. Маркиз был не только ловким придворным, но и талантливым кулинаром. Однажды решив, что треска, приготовленная им, несколько суховата, он оттенил её вкус соусом, слегка изменив рецепт традиционного французского соуса «Велюте».

Кстати, бешамель относится к обширной группе молочных соусов, к которому мы привыкли еще с детского сада, не подозревая, что уже с детства приобщились к высокой кухне. И это еще один из весомых аргументов в пользу того, что каждой уважающей себя хозяйке знать рецепт необходимо. Белый соус «Бешамель» невероятно популярен в мире. Кулинары называют его королем соусов, поскольку он универсален. Отлично подходит к мясу, рыбе, овощам, макаронным изделиям, крупам. Может служить основой приготовления других подливок и даже блюд. Без него невозможно представить мусаку, лазанью с фаршем, жульен, детям подают к тефтелям.

Соус Бешамель – классический рецепт в домашних условиях

Перед вами базовый рецепт подливы, который принято считать классическим. Правда, мускат и черный перец в первоисточниках отсутствует.

Возьмите:

• Молоко — 900 мл.
• Мука — 75 гр.
• Сливочное масло — 75 гр.
• Соль — 1/2 чайной ложки.
• Черный перец — 1/3 чайной ложки.
• Мускатный орех — 1/3 чайной ложки.

Пошаговый рецепт:

Распустите на среднем огне кусочек сливочного масла.

Засыпьте необходимое количество муки. Понизьте мощность огня. Начните прогревать, непрерывно помешивая, чтобы масса стала однородной. Не отвлекайтесь, чтобы не пропустить комочки, заканчивайте помешивать только тогда, когда их не останется.

Влейте третью часть молока. Продолжайте прогревать содержимое, помешивая.

Когда смесь вновь станет однородной, подлейте еще одну треть молока. Продолжайте работать венчиком.

Залейте оставшееся молоко. Огонь прибавлять не нужно.

Заправьте соус перцем, мускатным орехом, подсолите.

Уваривайте смесь до нужной вам густоты. Не торопитесь, поскольку консистенцию вам придется определить самостоятельно. К примеру, для лазаньи с фаршем заправка выпаривается меньше, чтобы она получилась сочнее. Для жульена лично мне нравится густая подливка, тогда ему обеспечена красивая румяная корочка.

Готовую подливку снимите с плиты и используйте по назначению.

Как приготовить соус Бешамель с грибами

Подходит практически ко все блюдам, поскольку сочетание грибного и сливочного вкуса считается безупречным.

Берем:

• Молоко – 300 мл.
• Грибы (шампиньоны) – 100 гр.
• Сливочное масло – 50 гр.
• Мука – 25 гр.
• Сыр – 30 гр.
• Мускатный орех, соль – по щепотке.

Как готовить:

1. Отмерьте половину от указанного количества масла, разогрейте на сковородке.
2. Нарежьте пластинами шампиньоны, выложите на сковородку, обжарьте до красивой румяности.
3. Отдельно, в сотейнике, распустите оставшееся масло. Забросьте муку, установите сильный огонь. Прогревайте, не переставая помешивать, пока масса не станет единой и без комков.
4. Влейте треть молока, варите, помешивая, пока смесь не станет однородной.
5. Залейте еще одну порцию молока, продолжайте уваривать, помешивая, пока смесь не загустеет.
6. Добавьте остатки молока, размешайте. варите, пока вас не устроит консистенция соуса.
7. Добавьте мелко натертый сыр, все приправы, грибы. Размешайте.

Соус Бешамель с сыром от Гордона Рамзи

Гурманы могут заменить Чеддер тёртым Пармезаном или кусочками Дор Блю. Подлива получится объёмнее и еще изысканнее.

Ингредиенты:

• Молоко — 300 мл.
• Сливочное масло — 25 гр.
• Мука — 25 гр.
• Сыр Чеддер — 60 гр.
• Мускатный орех, соль, молотый перец — по щепотке.

Приготовление:

1. Распустите в сотейнике масло, забросьте муку, размешайте.
2. Слегка обжарьте, затем влейте третью часть молока и вновь перемешайте.
3. Продолжайте потихоньку подливать молочный продукт, тщательно вымешивая каждую порцию до кремообразной массы.
4. Посолите, поперчите, бросьте немного муската. Уваривайте содержимое еще примерно 1-2 минутки.
5. Мелко натрите сыр, добавьте в сотейник. Размешайте, и выключите конфорку.

Пикантный соус Бешамель на желтках, с горчицей и сыром

Соус универсальный, годится для подачи ко многим блюдам, как отдельная подлива или в качестве заливки в лазанью, запеканки.

Необходимо:

• Молоко – 350 мл.
• Мука – 30 гр.
• Яичные желтки – 2 шт.
• Сливочное масло – 40 гр.
• Сыр Чеддер – 40 гр.
• Дижонская горчица – 0,5 чайной ложечки.
• Мускатный орех, черный перец, соль – по вкусу.

Как сделать:

1. На среднем огне растопите в кастрюльке сливочное масло, затем прибавьте муку и перемешивайте не менее 2 минут. Мука должна слегка обжариться, а мелкие комочки исчезнуть.
2. Когда не останется комочков, снимите с плиты.
3. Натрите кусок сыра на мелкой терке.
4. В отдельной кастрюльке согрейте молоко до 40 о С. Затем тонкой струйкой, одновременно активно помешивая молоко, залейте мучную смесь.
5. Варите подливку, пока она не достигнет необходимой вам густоты.
6. Введите сыр, положите горчицу, заправьте специями.
7. Разбейте в соус желток, хорошо перемешайте, затем добавьте следующий и вновь размешайте.

Старинный рецепт Бешамели

Перед вами старинный вариант подливы от Огюста Эскофье, который вы можете довольно просто приготовить в домашних условиях.

Понадобится:

• Молоко – 1 литр.
• Мука – 70 гр.
• Сливочное масло – 60 гр.
• Телятина, отварная – 60 гр.
• Лук – ¼ головки.
• Черный перец, тимьян, мускатный орех, соль – по щепотке.

Приготовление:

1. Смешайте разогретое на сковороде масло с мукой. Слегка подрумяньте. Не забывайте помешивать, чтобы разбить все комочки.
2. Немного согрейте молоко, добавьте мелко порезанный лук, заправьте мускатом, тимьяном, посолите, поперчите.
3. Потихоньку влейте молоко в мучную смесь, одновременно быстро помешивая. Варите смесь, непрерывно помешивая, пока не закипит.
4. Заранее отварите телятину. Покрошите её как можно мельче и отправьте в соус. Сбавьте огонь до минимума. Варите при тихом кипении 30 минут, не забывая периодически помешивать.
5. Процедите и используйте по назначению.

Домашний Бешамель с луком, тимьяном и чабрецом

Еще одна удачная версия любимого белого соуса для домашнего приготовления.

Понадобится:

• Молоко – 300 мл.
• Сливочное масло – 25 гр.
• Мука – 25 гр.
• Лук – головка.
• Лаврушка – 1 лист.
• Петрушка – веточка.
• Мускатный орех, чабрец, тимьян, соль, перец – по вкусу.

Приготовление:

1. Мелко нашинкуйте луковицу, покрошите петрушку.
2. Налейте в кастрюльку молоко, бросьте лук, зелень, все, перечисленные в составе рецепта приправы.
3. Прогревая на маленьком огне, доведите до закипания. Снимите с конфорки, оставьте настаиваться примерно на час. Затем процедите.
4. В отдельной посудине растопите масло, добавьте муку. проварите, помешивая, не менее минуты.
5. Когда масса станет однородной, потихоньку, не прекращая помешивать, влейте молочную смесь.
6. Дайте закипеть и снимите сплиты.

Для лазаньи с фаршем от Лазерсона

Молоко допустимо заменить сливками, и тогда заливка для лазаньи станет еще аппетитнее.

Потребуется:

• Масло сливочное  — 70 гр.
• Мука — 2 столовые ложки.
• Молоко (сливки) — 500 мл.
• Лук-порей – белая часть.
• Лук — головка.
• Гвоздика — 8 бутонов.
• Петрушка — 3 веточки.
• Соль.

Готовим:

1. Для загущения подливы распустите в сотейнике масло, прибавьте муку, размешайте. Прогревайте, чтобы цвет изменился и стал золотистым.
2. Влейте молоко (заранее достаньте его из холодильника, чтобы оно было комнатной температуры).
3. Очистите луковую головку от шелухи, воткните в нее гвоздичные звездочки. Отправьте в кастрюльку.
4. Посолите, доведите до закипания, непрерывно перемешивая содержимое.
5. Готовьте сначала на огне чуть выше среднего, затем, постепенно, сбавьте мощность.
6. Отрежьте половину белой части стебля лука-порея. Добавьте веточки петрушки и свяжите их вместе кулинарной нитью. Полученный «букет гарни» опустите в кастрюлю.
7. Соорудите водяную баню. Для этого налейте на сковородку горячую воду, поставьте сотейник с молочным содержимым. Подержите 15 минут. затем выньте луковицу и букет гарни.
8. Процедите смесь и можете использовать.

Видео-рецепт от французского шеф-повара

Всегда интересно, как готовят блюда на их родине. В данном ролике французский шеф-повар поделится всеми секретами приготовления универсальной белой подливы. Приятного аппетита, пусть каждый ваш день будет радостным и вкусным, и поможет вам в этом молочный соус Бешамель домашнего приготовления.

00000